Tóth Gábor élelmiszeripari fejlesztőmérnök írása

A csalóka párizsitól a bőrkepor diadaláig.

Hogyan készül a kollagénpor?

 

A vágóhidakon felhalmozódó szerves anyagok problémaköre

Sok víz lefolyt a Dunán, amióta a hústermelés nagyipari méreteket öltött. Az élelmiszeripari egyetemen és a szemlékben sokat foglalkoztak azzal az elmúlt évtizedekben, hogy megpróbálják megoldani a húsipari melléktermékek és a hihetetlen mennyiségben elfolyó állati vér környezetszennyezésének a problematikáját.

 

A takarmányipar korábbi melléfogásai

Az állati vér és sertésfehérje hasznosítása

Emlékezem, amikor professzorunk elmondta, mekkora munka zajlik azért, hogy ezt a rengeteg, gyorsan bomlásnak induló szerves anyagot valahogy hasznosítsák, ezért szakembereket bíztak meg a megoldás érdekében, nem kevés pénzt és időt szánva erre állami szinten is világszerte.
Segítségül hívták a tudományt és az ipar szolgálatába állították, tervezett, irányított módon, akár a takarmányipar, akár az emberi táplálkozás terén.

Az egyik legkeményebb része a témának korábban a takarmánycélú hullaliszt volt, ami sok bajt okozott: az állat teljes testét feldolgozták, béltartalmával együtt, de a hőkezelés kevésnek bizonyult, maradt néhány kritikus pont a technológiában.
A takarmányipar régebbi eljárásai, valamint a korábbi dögkutak hibás kezelése miatt helyi és nagyobb járványok indultak el, eközben a vírusok és baktériumok számos fajok közötti genetikai korlátot „ugrottak át”, amit látva, általános szigorításokat rendeltek el mindenhol.
Később a hullalisztet, a vámon elkobzott állatok tetemeit már nem engedték felhasználni a takarmányozásban, elindul a vérliszt, csontliszt, halliszt, bőrkepor alkalmazása.

 

 

Ezután nem sokkal a vérliszt területét is erősen szigorították, mivel ez is új fajta kórokozókat hívott életre, újabb járványok melegágya lett.
Talán sokan megfigyelhették, hogy a régi, állati vért is tartalmazó felvágottakban a vérport idővel szójafehérjével váltották ki, bár ez utóbbinál is akadtak gondok (GMO kérdés, bekeverés 0,6-0,9%- ban a húsmasszába, rengeteg vizet megkötött). Újabban sok helyen már módosított keményítőt alkalmaznak.
A sertés válogatott ipari melléktermékeiből fehérjefeldolgozókban proteineket nyernek, ezt "sertésfehérje" néven olvashatjuk a termékek fóliáján.

A korábbi dögkutak, az újabb zoonózisok (állatról emberre terjedő fertőzések), az elfertőződő talaj, vízkészlet, a vírus- és baktérium-mutációk a telepeken (híres példák a Samonella és E-Coli új válfajai, utóbbiak a repülőtéri és utashasmenések okozói), az állati fekália kezelésének kritikus kérdései, majd az állattartással és egyéb tényezőkkel (globalizáció, klímahelyzet stb.) összefüggő járványos állatbetegségek terjedése újabb gongütések voltak világunk számára. Sokan elgondolkodtak a tendenciákon és elkezdtek átállni más étkezési formákra.

Nyilván láthatóvá vált, hogy az állati termékeken alapuló ipari modellek globális szinten nem előnyösek, újabb kockázatokat teremtettek.

A hőhatásokat egyre jobban emelték az iparban (a prion-válság után különösen, illetve egyes baktériumok is erősebben hőtűrőkké váltak). Természetesen az ipari gyártás azóta sokat fejlődött, megtalálták a megfelelő hőkezelési technikákat, és megépítették hozzá a berendezéseket.
Bizonyos értelemben a rovarok jelentősebb behozatala az emberi táplálkozásba is ennek a folyamatnak a szerves része: új fehérjeforrások után kellett nézni, bár a rovarok is felvetnek mikrobiológiai kockázatokat (vektorok).

Már az egyetemen is jelezték 2000 után: "Kollégák, a jövő a növényi alapanyagok felé mutat, ezek lesznek a későbbi kutatások fő témái!"

 

A töltelékes húsáruk mint a melléktermék-hasznosítás kiútjai

Az emberek a városokba költöztek és ezzel párhuzamosan emelkedett a hústermékek iránti igény is, ám a minőségi hús drága alapanyagnak számított.

Az ipar növelte a termelést és a füstölt-pácolt töltelékes húsáruk meglehetősen széles palettáját hozta létre, ahol a képződő nyesedékhúst, a bőr- és kötőszöveteket, valamint az ipari szalonnát jó hatékonysággal elhasználhatta adalékanyagok, állománymódosítók és nitrites pácsó (tartósítószer) alkalmazásával.

 

 

A párizsi és egyéb felvágottak sosem lennének ilyen vonzó rózsaszínűek önmagukban, a színvilágukat a nitrit-mioglobin komplex hozza létre. A nitrit az ételkészítéskor, illetve a gyomorban és a bélben rákkeltő nitrózaminokká alakulhat át. (1,2) Igen kis mennyiségről van szó, ezért a használata engedélyezett és általánosan elfogadott hatóságilag maximált arányban.

A hatalmas nagyüzemi kutterek tehát munkába álltak, a futószalagyártás elindult, a tömegtermékek megjelentek. Fehér pékáru, margarin, párizsi - alapélelmiszerekké váltak, ezt eszi a gyerek, a felnőtt, az idős, a kórházban lábadozó.

 

Ismét érkezik a gasztropszichológus

Ezen belül az egyik legizgalmasabb terület az aszpik, de hívhatjuk kocsonyának, zselatinnak, főzött kollagénnek is, a másik a bőrkepor gyártása. A technológia szemináriumokon hallottuk, milyen gazdaságossá teszi az amúgy is olcsó párizsifélék gyártását, ha egy kevés „vágható vizet” tesznek bele, ezt elnevezték mozaikos vagy márványozott felületnek.

A gasztropszichológusok és technológusok megfigyelték, milyen nagyságú aszpik darabkákat kell elhelyezni a felvágottakban, hogy azok tetszetős, márványozott felületűek legyenek, kellemesek a tekintetnek, ám ha ezeket összeadnánk, jelentős térfogatot képviselnének, amely a minőségi alapanyag helyét átveszi.

 

 

 

Miből és hogyan készülnek az igényesen becsomagolt kollagénporok?

Ma már szinte mindenki számára ismert a kendőzetlen és kissé goromba valóság, amit korábban említettünk is: a kollagének a nagyüzemeket kiszolgáló vágóhidakon képződő melléktermékekből, hulladékokból, kiemelten az állati csontokból, bőrből, zsíros kötőszövetből és egyéb maradványokból készülnek (szarvból, patából, tollból nem).
Jobb, ha nem látjuk ezt az összehordott szervesanyag-mennyiséget egyben, nem is való az emberi szemnek, de a gyomornak sem, a szó átvitt és valós értelmében.

Szintén említettük, milyen út vezetett a kollagének gyártásáig az iparban. Nem a témával kapcsolatos „új keletű tudományos eredmények” sürgették ezt a folyamatot, hanem a tömegesen képződő és a környezetet egyre inkább veszélyeztető, bomlékony szerves hulladékok jelenléte, azaz a további felhasználásukat sürgősen meg kellett oldani világszerte.

Gyorsan romló, potenciálisan fertőzést vagy mérgezést okozó alapanyagról van szó, amelyek esetenként állati fekáliából vagy talajból származó, az emberre nézve kockázatos ágenseket hordozhatnak, ezért ilyenkor kiemelten szigorúak a higiéniai elvárások. (Kötelező a legalább 121 fokon, megadott ideig történő ún. sterilezés, kivéve a füstölt-pácolt húsárukat és a citromsavval kezelt termékeket.)

Olyan mennyiségű állati melléktermék képződött a gombamódra szaporodó és sorra megépülő vágóhidakon a nagyvárosok környékén, amely komoly közegészségügyi veszélyforrást jelentett (az állatorvosi szemlék egyik fontos témája). Ehhez segítségül kellett hívni a tudományt, ahogy ezt más esetekben is látjuk.

 

 

 

A felszívódó kollagén-peptidek gyártásának titka: nem szabad hőkezelni!

A kollagénből főzéssel zselatin (akár tortazselé) vagy kocsonya készíthető, ilyenkor irreverzibilis, azaz nem visszafordítható változás indul el a kollagének fehérjeszerkezetében. A főzött zselatinnak általánosan nincs összefüggése az emberi porcvédelemmel, normál fehérjeként aminosavakra bomlik, ezért a körömpörkölt, csontlevesek adásának e téren nincs érdemi jelentősége az említett hőhatás és szerkezetmódosulás miatt.

A kérdés izgalmas és drámai része azonban csak ezután következik. A tudomány rávilágított arra, hogy a hőhatás nélkül előállított, megfelelően kis méretű kollagén-peptidek képesek áthatolni a gyomor- illetve bélfalon és akár eljutni a megfelelő szövetekhez, ehhez főként C-vitaminra, vasra és mangánra van szükségük.

Ilyen értelemben római számokkal jelzik a peptidek különböző fajtáit és egyeseket kiemelnek, favorizálnak közülük (I., II., III.), kutatások eredményei alapján.

A kihívás tehát adott: hogyan készíthetők az említett, pontosan behatárolt méretű kollagén-peptidek, ha nem hőkezelhetik a vágóhídi melléktermékeket, hiszen akkor már elveszítik a hatásosságukat?

 

 

 

Lesújtó válasz: a kollegéntermékek nyers, vegyi eljárással készített nagyipari termékek

A feltett kérdésre a válasz: a felszívódó kollagén-peptidek ipari, vegyi eljárással készülnek. Mit jelent ez?

A hosszú láncok bontását erős savakkal és lúgokkal érik ezt, azaz az említett állati szöveteket hőkezelés helyett intenzív savas hidrolízisnek vetik alá, ilyenkor a polipeptidek hasadni kezdenek, majd mérik a képződő kisebb peptidek (aminosav-szekvenciák) méretét. Amikor a szükséges molekulaméretet elérték, erős lúggal közömbösítik a hozzáadott savat, majd a megfelelő pH-értékre beállított elfolyósodott anyagot alacsony hőfokon porlasztva szárítják és kiszerelik.

Az erős savak és lúgok a fertőtlenítést elvégzik (baktériumok, vírusok, gombák elpusztulnak), ám az alapanyag tulajdonképpen nyers, de részlegesen elfolyósított (hidrolizált) állati eredetű anyag marad, amit kémiai hatásoknak tettek ki. Ezek a peptidek a gyomorban jellemzően nem bomlanak tovább, hanem ebben a kis méretű formában szívódnak fel a tápcsatornából (itt lehetnek egyéni eltérések a  hasznosulásban).

A kollagénporok tehát általánosan a vágóhidakon megmaradó nyers állati szövetek hőhatás (főzés, sütés) nélkül, erős savval történő irányított hidrolízisével (bontásával), majd a sav erős lúggal pontosan végrehajtott közömbösítésével, végül a mátrix beszárításával gyártott, baktériumokat és vírusokat már nem hordozó ipari termékek. Szóba kerül a korszerűbb gyártások kapcsán a proteáz enzimekkel való bontás is mint lehetőség, ám itt a fertőtlenítés nehezen oldható meg, ha nincs 121 fokon történő sterilezés és csíramentes letöltés.

Ilyen módon meg tudták oldani a nagy mennyiségű kollagéntartalmú anyag hasznosítását és emberi fogyasztás céljából történő forgalomba hozását, mégpedig az egészségvédelem égisze alatt.

 

 

Forrás: sciencephotogallery.com

 

Nem az állati melléktermék nagyipari hasznosítása jelenti a kiutat

Növekszik azok száma, akik a megoldást nem ezekben az állati melléktermékek hasznosításában látják, én és kollégáim is közéjük tartozunk.

Az emberi szervezet saját természetes kollagéntermelésének serkentését javasoljuk, növényi alapú táplálékok révén.

Számos külföldi tudományos kör fordult a növényi hatóanyagok felé és kiderült: a saját kollagéntermelés jelentősen fokozható akár belsőleges, akár külsőleges úton, illetve az életmód formálása és külsőleg alkalmazott módszerek is komoly támogatók (sportolás, vízkezelések, hőterápiák, natúrkozmetikumok stb.).

A szervezetnek általánosan egyes vitaminokra és nyomelemekre, értékes aminosavakra, teljes gabonákra, gyulladáscsökkentő és kapillárisokat védő növényi hatóanyagokra, színanyagokra, bioflavonoidokra (pl. bogyós gyümölcsök), proantocianidokra, egyéb polifenolokra, pre- és probiotikus anyagokra van szüksége a megfelelő kötőszöveti működéshez, megújuláshoz, közvetlen és közvetett utakon.

Ha serkenteni tudjuk a szervezet saját kollagéntermelését, látható javulások, változások érhetők el anélkül, hogy vágóhidakkal, húsipari feldolgozóüzemekkel bármi kapcsolatunk volna.

A különböző kollagéneket a DNS „utasítására” a szervezet maga építi fel, mindegyik fajtát egyedi szerkezetűre készítve a feladatuk szerint (bőr, kötőszövet, porcok, porckorongok, érfalak stb.). A kollagének nem esszenciális aminosavakból állnak (főleg glicinből és prolinból), így felépítésük viszonylag egyszerű az aminosavraktárból, megfelelő szabályozók mellett.

 

 

A régi szakmai példa: a sárgarépalé ivásakor vagy sok sütőtök bevitelével a bőr kissé megsárgul, karotinokkal telítődik, ami védő hatású a bőrre, kötőszövetre nézve is. C- és E-vitamin, valamint D3-vitamin, réz és mangán adásakor ez a folyamat fokozható. Az elmúlt évek hazai megfigyelései során jó tapasztalatokat szereztünk csíráztatott kölessel, vadkölessel (kovasav), zabbal, lenmaggal, hozzáadott hialuronsav, mangán, cink, réz, szelén mellett.

Egy példa: a legmagpellet védőhatása egyébként az állatorvosi gyakorlatból is ismert (lótartás), és a hobbiállattartásban is szép tapasztalatok vannak a tápba kevert feltárt és vitaminokkal, nyomelemekkel dúsított lenmaggal (erősíti, ellenállóbbá és szebbé teszi a kültakarót).

A jövő – figyelembe véve a környezettudatosságot is – úgy tűnik tehát, a növényi alapú, saját kollagéntermelést támogató anyagok felé mutathat, természetesen kinek-kinek saját meggyőződése szerint. Látva az egyszerűbb népek étrendjét és erős állóképességét, ez az irány előnyös, jó eredményekkel járhat.
Nem tudok mást, mint megismételni korábbi egyetemi tanáraim gondolatait:

„Kollégák, a jövő a természetes növényi alapanyagok felé mutat, ezek lesznek a későbbi kutatások fő témái!"

 

Források:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4087738/
https://doi.org/10.1093/eurpub/ckab165.244