Tóth Gábor írása

Egy furcsa divat

Kollagén-divat. Nem lehet nem látni, ahogy a világ egyik legnagyobb üzlete, a vágóhídi hulladékokból (állati csont, inak, bőr, zsíros kötőszövet) fillérekért gyártható, szakmai értelemben gyenge aminosav-összetételű fehérje mátrix begyűrűzik az étrend-kiegészítők világába.
Hívhatjuk kocsonyának, aszpiknak, tortazselének, zselatinnak, elasztinnak, legtöbben kollagénként, vagy kollagén peptidként ismerik. Sok esetben szakemberek is javasolják, sőt találkozni ma már kollagénes mogyorókrémmel és csokoládéval is, várhatóan ennek piaca tovább fog szélesedni. A jelen kiemelkedő üzlete az állati eredetű kollagénnel dúsított termék, legyen az bármi, ami ehető.

 

Beteges állatoktól egészségvédő termék?

De gondoljuk csak végig: nem furcsa ez? Világjárványok söpörnek végig bolygónkon, időről időre, amelyek közvetlenül kapcsolódnak az állatvilághoz (és az emberi tevékenységhez, azaz az állattartáshoz is. A tenyésztő és feldolgozó telepek jelentős baktérium- és vírusgazdák).
A sertéspestis, a kergemarhakór, a száj- és körömfájás, a szarvasmarha-leukémia, a baromfikat érintő madárinfluenza, a csirkék nyirokmirigyrákja (Marek-betegség), a halak rákbetegségei, a tenger gyümölcseinek vírusfertőzöttsége...Mind-mind figyelemfelhívás az emberiség felé, de ez csak a jéghegy csúcsa, hiszen a közéletbe nem kerül be az egyéb, több tucat aktuális betegség, amivel küzd a szakma hosszú évtizedek óta. Nagy részben hírzárlat van, ez csak az állatorvosokra tartozik.

Zoonózisok (emberre is veszélyes állatbetegségek) világában élünk, az állatok meglehetősen betegesek és az ember még betegesebb, így logikus, hogy e kettő egymás közötti cirkulációja egészséget, szépséget nem hozhat.

Magam sem rejtettem véka alá a megannyi szakmai tartalmat, amit összegeztem egy vaskos kötetben, a Beteg táplálékaink – Az állati eredetű élelmiszerek problémaköre a világjárványok tükrében című könyvemben (csak felnőtteknek😊).
Aki belelát a jelenlegi feldolgozóipar mélyebb régióiba, úgy gondolom, belátja majd, hogy vágóhidakra és vágóhídi melléktermékre nem hasznos építeni egy egészség divatot. Márpedig most ez zajlik. Sem az egészségtudatosság etikájával, sem szakmaiságával nem férhet ez össze, hiszen az egészség lényege az ember, az állat, a környezet (víz, talaj, levegő), a bolygó védelme (általános protektív szemlélet).

Amikor már a professzor is mosolyog, kínjában

Az egyetemen, ahol végeztem, az élelmiszer-kémia szemináriumon (ez 1999-ben történt), a professzor úr jelezte a kollégáknak (diákoknak), hogy óvatosan kezeljük a zselatin és kollagén kérdést, mert ez bizony egy egyszerű és korántsem teljes értékű fehérjeszerkezet, ami a szervezetben (mint minden más protein) jórészt aminosavakra bomlik és a közös aminosav raktárba kerül, majd a test elküldi valamely felépítő folyamat támogatására, de általában nem a bőr vagy a porcok felé.

Mosoly ült a szája sarkában, egyben elmondta, hogy a vágóhidak különböző termékeiből egyre inkább élelmiszereket fognak gyártani, akkoriban persze még „csak” olcsó állományjavítóként funkcionáltak a párizsiban, virsliben és sok más termékben. Persze ez sem volt szerencsés, hiszen jelentős megtakarítást hozott egy nagy cégnek, ha csak 1% színhús helyébe filléres mellékterméket tehetett. Az 1%-ból persze 2-3% is lett, és észrevették, hogy a zselatin jelentős vízmegkötő képessége, ízesítőkkel történő feljavítás után, együtt igen komoly minőségi tömeg-megtakarítást jelent egy élelmiszerben (jelenleg például joghurtokban is).

Ma pedig már nem 2-3%-ról, hanem 100%-ról beszélünk, hiszen a kollagén bevonult a kiemelten "értékesnek" tartott élelmiszerek és kiegészítők közé, a szépség felé vezető úton. A gasztropszichológia és az üzleti érdekeltségek szolgálatába állított tudomány még mindig tud meglepetéseket okozni.

 

A porított állati szövetek, mint az egészség kulcsai?

Az ember először úgy érzi, ez valami rosszízű tréfa, majd meglátja a bio és vegán termékekről ismert üzletekben is a marha- és sertéskollagént.

Szélesedő üzletág épült a porított állati szövetekre, és sokan a haj, a köröm védelmét, valamint feszes bőrt várnak a levágott sertések, marhák és csirkék csontjainak, bőrének és kötőszöveteinek fogyasztásától. Bárcsak ilyen egyszerű volna ez a kérdés: ha állati csontot eszek, erősödik a csontom és ha állati zselatint, akkor feszes lesz a bőröm.

A test ennél bonyolultabban működik, bár tény, nem kevés szakmai tanulmány született a kollagén peptidek témakörében (bárcsak a növények kutatását is ugyanígy szponzorálnák). A kollagén külsőleg ugyan hathat (kozmetikumban), itt is főként a legfelső rétegben fejti ki hatását. Belsőleg azonban még mindig vita van a hatásairól az emberi bőrszövetet illetően, mivel – a korábbiak értelmében – az enzimes hatások (proteázok) lebontják a tápcsatornában.

Ha a bőrvédelemhez kollagén bevitelre volna szükség, bizony a vegánok és vegetáriánusok bőre volna a legproblémásabb és legráncosabb, azonban nem ez a helyzet. Emellett egyre több sportoló áll át a növényi alapú étkezésre, és a bőr, valamint a porcok, ízületek állapota javul a bázisképző hatás, a purinok kiiktatása és a bőséges nyomelem- és vitamin bevitel miatt. Az EU rendeleteket szemlélve, a C-vitamin, és a mikroelemek bevitele alkalmas a haj, a köröm és a bőr „normál állapotának fenntartására”.

 

Valódi szépségápolás és bőrvédelem, avagy létezik-e növényi kollagén és hialuronsav?

A bőrt védhetjük kölessel, vad kölessel, kovasavat hordozó ásványvizekkel, fehérjeturmixokkal, sörélesztővel, gyümölcsökkel és zöldségekkel (aszalványok, levek, liofilizátumok, koncentrátumok), acerola-kivonattal, algákkal és alga olajjal, kurkumával, szőlőmag- és homoktövismag alapú termékekkel (antociánok, rezveratrol), számos vitaminnal (C, E, A, B, D) és nyomelemmel (cink, szelén, réz, mangán), vagy az olajban sütés csökkentésével (emellett értékes omega-3 zsírsavak adásával), a hozzáadott fehér cukor és fehér liszt elhagyásával (inzulin-szabályozás), rendszeres sporttal, vízivással, megfelelő (éjfél előtti) pihenéssel, és a napfény kontrolljával.
Végső soron, a kollagén kihagyásával, a növényi hatóanyagok és a belső és külső antioxidáns rendszerek (glutation-peroxidáz, szuperoxid-dizmutáz, kataláz, melatonin, flavonoidok, polifenolok, vitaminok, mikroelemek, egyéb fitoaktív komponensek) maguk is elvégzik az oxidációt gátló munkát, mégpedig magas szinten. A kulcs az antioxidáns-kovasav-víz-elektrolit négyes, megfelelő fehérjebevitel mellett. Ismét tehát az életvitel kérdéséhez jutunk el.

Itt szeretettel ajánlom az Immunkalauz című friss könyvet, amelyben e kérdésekről részletesen is szó van.

A tudomány fejlődésével lehetővé vált a bőr egyik legfontosabb védőjének, a hialuronsavnak a növényi alapú gyártása, mely nagy újításnak számít. Egyszerű hasznos mikrobák révén, fermentációs eljárással előállítható már e vegyület, persze a piaci hozzáférése még korlátozott.

 

Van megoldás, de nem a vágóhidak! Innováció – növények révén

Ha a növényi hialuronsavat értékes fitonutriensekkel, csíraőrleményekkel, élő tejsavbaktérium-kultúrákkal, színes bogyós gyümölcsökkel, vitaminokkal (különös tekintettel a B-komplexre), nyomelemekkel, kovasavval, fermentált rostokkal egyesítjük, egészen komoly szakmai eredmények, innovációk állnak elő (nem titok, hogy nemrég sikerült ennek kifejlesztése Beauty néven, a blnce kutatási programban).
A növényi hatóanyagok szinergenciában való használatát egyesítve a pre- és probiotikumok szimbiotikus hatásaival, a színes növények bioflavonoidjaival és a csíráztatás (aktiválás) innovatív technikájával, a jövő élelmiszerei előállíthatóak, erőszakmentesen, a protektív etikai szemlélet alapjain. Az így kapott szakmai eredmény támogatja a bőr, a haj, a köröm és a kötőszövetek stabilitását, emellett persze egyéb hatásokat is adnak (immun- és idegrendszeri védelem, pajzsmirigy-egyensúly támogatása, stb.)
A kapott „eredmény” vegán, nyers, bioaktív (enzimaktív), élőflórás, gazdag fitonutriensekben, nem kevés bifidobaktériumot hordoz, és szakmailag jóval értékesebb, mint egy állati kollagén. (Ne feledjük el, hogy az állati termékekben nincs réz, mangán, szelén, réz, C-vitamin és sok egyéb, kollagénképzést támogató hatóanyag.)

 

A vágóhidak tehát fiatalítanak? Nézzünk a gyártás kulisszái mögé!

Bevallom, a vágóhidakat nem zaklatnám a bőrfiatalítás kérdésében. Már csak azért sem, mert aki látta a zselatin és kollagén gyártását, talán azonnal éveket öregedett. Ha valamit javítanak ezek az anyagok, az az állomány, emiatt is hívják őket állományjavítóknak (más néven állománymódosítók, gélképzők).
Rossz nyelvek szerint az állományjavítóknak egy a szerepük: vághatóvá és eladhatóvá tenni a vizet. Bár kissé túlzó a megállapítás, mégis van benne némi igazság. Végül is mindegy, hogy hívjuk: aszpik, kocsonya vagy tortazselé, egy biztos: döntő részük víz. A különbség csak annyi, hogy szeletelhető.

A zselatint igen régóta ismeri az emberiség, bár régebben elsősorban enyvként volt ismeretes és használatos. Idézet a kislexikon.hu oldalról: „Enyv: az állati kötőszövetek kollagénjének átalakulási terméke. Ha a kollagént forró vízzel kezelik, hidrolizálják, akkor megduzzad, majd feloldódik. A termék, a glutin, amely kihűtve rugalmas kocsonyává dermed és szaruszerű, átlátszó tömeggé szárad be. Ez tulajdonképpen az enyv, amely hideg vízben lassan megduzzad, melegítve feloldódik, erős ragasztóképességű oldattá. A kiindulási anyagoktól függően lehet: bőrenyv, csontenyv, halenyv.” (http://www.kislexikon.hu/enyv.html. Megjegyzés: a glutin nem tévesztendő össze a gluténnal.)

A gyártók legtöbbször dicsérik e terméküket, utalva egyszerű használatukra, aminosav tartalmukra, és pl. a cukrászati zselék tetszetőségében betöltött szerepükre. A valóság azonban ez esetben sem olyan örömteli.
A zselatin vagy kollagén nem más mint egy ún. polipeptid (aminosavakból álló lánc), amelynek felépítésében a lizin, a prolin, a hidroxiprolin, a glutaminsav és az alanin nevű aminosavak vesznek részt döntően. Hideg vízben megduzzad, meleg vízben feloldódik (40-50 Co) és kolloid oldattá alakul át, majd lehűtve géllé dermed. A jó minőségű zselatin már 1 % koncentráció mellett is gélt képez. Kocsonyásító képessége kisebb, mint az agaré vagy a karboxi-metil-cellulozé. Fehérjeértéke meglehetősen hiányos, így a zselé legfeljebb kis mértékű fehérje-kiegészítést eredményez. Felhasználható a húsipari termékek (kocsonyák, sajtok, sonkakészítmények, aszpikok), a fagylaltok és gyümölcszselék, cukrászsütemények vagy pl. a rágógumi előállításához, de elterjedt a használata a mikrobiológiai táptalajok és gyógyszerek készítésekor is.
A zselatin vagy kollagén érdekességét az alapanyagul szolgáló rendszerek és az előállítás módja adja és tulajdonképpen ez az a terület, amiről keveset hallunk és tudunk.

A zselatin – a korábbiak értelmében - az ún. vágóhídi hulladékokból (a hulladék szó használata helyett természetesen ma már a mellékterméket kérik) készül. A kollagén alapanyagául a vágóhidakon megmaradó – és másra igazán már nem is alkalmas – állati csontok, inak és bőr szolgál, amelyek még igen gazdagok kötőszövetben (a kötőszövet vagy kollagén jelenti lényegében a későbbi zselatint). A gyártónak azonban nagyon kell értenie a dolgát, hogy az előbb említett maradványokból végül íztelen, színtelen és szagtalan fehér port állítson elő. Nyilván ma már „minden és mindennek az ellenkezője” legyártható a húsiparban és a fogyasztóhoz csak a „dezodorált” vagy ízmentes, natúr formák jutnak el. Ez az egyik magyarázata a nagy keresletnek: a vásárlónak nem feladata, hogy lássa a gyártást, csak az, hogy megvegye a készterméket. (Itt meg kell említeni, hogy a gyártást az állami apparátus megfelelő szervei ellenőrzik, azonban az EU piaci versenye meglehetősen szabad mozgást enged a tagállamokban, kivéve a higiéniai, mikrobiológiai státuszt, ami szigorú.)

A megtisztított állati részeket zúzás és darálás után forró vízzel, sósavval, nátronlúggal és egyéb vegyi anyagokkal kezelik, majd a kioldást és közömbösítést követően a kinyert kollagént tisztítják, besűrítik és szárítják. Az eljárás meglehetősen bonyolult, de a sokrétű hő- vegyi és tisztító kezelés az egyetlen lehetőség arra, hogy a – finoman szólva nem túl tetszetős – kiindulási anyagból ínycsiklandó gyümölcszselét eredményező alapanyag legyen.

A mai kollagén termékek szigorú előírások szerint készülnek, azaz mikrobiológiai veszéllyel nem kell számolni, maradt az etikai és szakmai terület, ami nem kevés. A gyártás gépesített, automatizált, korszerű és legtöbbször pontos, ellenőrzött, dokumentált. Ettől persze még nem mondhatjuk, hogy szépséget és egészséget hoznak.

Az állati tetemek visszadolgozásától a mai kollagén gyártásig

Az élelmiszeripar egy nagy lehetőség: lehet vele magas és alacsony tápértékű élelmiszert gyártani. A „piszkos munkát” a gyártó végzi, melyből gyakran egy igényes, szép és „egészséges” termék kerül a polcokra.
Az élelmiszer kutatók szerint zselatin alkalmazása az élelmiszerekben egészségügyi szempontból nem jelent problémát, mivel, az emésztőcsatornában a többi felvett fehérjéhez hasonlóan lebomlik. (Forrás: Gasztonyi K.: Élelmiszerkémia II. KÉE. Élelmiszeripari Kar, Egyetemi jegyzet, 1991. 279-381.) A kiélezett piaci versenyhelyzet és egyes rejtélyes állatbetegségek azonban újabban kételyeket ébresztettek – elsősorban a fogyasztókban, és a szakemberek egy részében.

Régen persze más volt, mondják: az alapanyagok származási helye és minősége ugyanis sokszor megkérdőjelezhető volt és arról sem volt pontos információ, hogy az elhullott állatok teteme hova kerül (a régi ún. dögkutak problémaköre). A korábbi évtizedekben az elhullott állatok visszadolgozásának más kultúrája volt, ami sajnos nagy szerepet kapott számos állat betegség kialakulásában (pl. kergemarhakór), így szigorításokra volt szükség. (Itt kell megjegyezni, hogy ma ismét „nyílnak” a rendeletek e téren, de fajon belüli visszaadást, azaz kannibalizációt nem engednek, a jelek mégsem mutatnak jó irányba.)

Az állati takarmányipar és a kisállateledel gyártás persze nagyon felfutott az elmúlt időkben, majd a szigorítások után az utóbbiak került előnyösebb helyzetbe. A fehérje alapú takarmányok, az állateledel és a zselatingyártás ma is felfutóban van, mivel olcsó az alapanyag.

Természetesen különböző minőségi kategóriák léteznek: a gyógyszeriparban és mikrobiológiában felhasznált zselatin a legtisztább, majd az emberi élelmiszerekhez, végül az állateledelekhez használt minőség következik. A szakma szerint a zselatin-probléma csak „felfújt ügy” amelyet elsősorban a kergemarhakór és egyéb hírek gerjesztettek. A vásárlók azonban egyre inkább keresik az egészségvédő élelmiszereket árusító helyeket és zselatin helyett a magasabb árfekvésű agar-agart és pektint szerzik be elővigyázatosságból, újabban a psyllium (útifű maghéj) is elterjedt, vagy sűrítésre a nyílgyökérliszt, vagy a konjak liszt (természetesen sűrítésre az egyszerű kukoricakeményítő is megfelelő, a zselésítés, gélképzés, növényi kocsonya gyártása más terület).

Itt is megvannak tehát a megszokott ellentmondások, noha pontosat csak kevesen tudnak.

Egy tanács azonban javasolható: alkonyat idején, amikor a levegő „lehozza a szagokat”, lehetőleg ne autózzunk vágóhíd vagy fehérjefeldolgozó telep környékén, hacsak nem mi is át akarunk térni az agarra és pektinre, vagy a növényi táplálkozásra, nagyon helyesen…