Tóth Gábor cikke

A kenyérféléket sok támadás és kritika érte ez elmúlt időkben. Számos fogyókúrás irányzat tiltólistára helyezte a gabonatermékeket, kérdés, hogy jogosan vagy sem?

Nem véletlen manapság a különböző diéták népszerűsége: a jó alak már alapelvárásnak számít a külsőségeket előtérbe helyező világban. Persze a fellángolás annak is köszönhető, hogy ismerjük az adatokat: a magyarok mintegy harmada túlsúlyos, a felnőtt lakosságot tekintve kétharmados arányról beszélhetünk. A szénhidrátokat csökkenteni igyekvő súlykontroll programok, valamint a glutén- és keményítőmentességet hirdető étrendi divatirányzatok mind-mind háttérbe szorítják a pékáruk és egyéb gabonatermékek fogyasztását (ilyen irányzatok például: Paleolit, Atkins, ketogén, stb).

Nézzük meg, mit mond a szakirodalom! Jól tesszük-e, ha felhagyunk a kenyérfogyasztással? 

A helyzet az, hogy a szénhidrátok erőteljes korlátozása nem vezet megfelelő eredményre, és nem tekinthető egészségesnek, hiszen szervezetünknek szüksége van keményítőtartalmú táplálékokra, energiaforrásokra! A gabona- és kenyérfélék hasznos elemei étrendünknek. Gondoljunk csak bele: vajon nincs-e sok tápanyag egy olyan ételben, amin a régi időkben önmagában eléltek az emberek? A kulcs inkább az, hogy mikor, hogyan, milyen formában fogyasztjuk a kenyeret. Jó tehát, ha kenyeret eszünk, de tudatosan figyeljünk oda a fontos szempontokra!  

Tévedés a kenyérféléket mumusnak beállítani! A kenyérgabonákra szükség van, ez stabil szakmai ajánlás. A kenyérfogyasztás mikéntjében azonban számít a nem, a fizikai aktivitás, az anyagcsere sebessége (genetika) és az életkor is, hiszen ezek a tényezők mind-mind befolyásolják az energiaszükségletünket.

Így fogyaszd a szénhidrátot!

MIKOR? Ülő foglalkozású felnőtt emberek esetében inkább a nap első szakaszában együnk kenyérféléket, gabonákat, míg délután-estefelé valóban elhízást okozhatnak az arra hajlamos embereknél, délutáni intenzív mozgás hiányában. Emellett az sem mindegy, milyen mennyiséget és milyen ütemben viszünk be a szervezetbe. Gyerekek és sportolók számára a délutáni szénhidrátbevitel is fontos, elsősorban a magas rosttartalmú kenyereket előtérbe helyezve, és megfelelősen elosztva a mennyiségeket.

JÓ KENYERET!  Fontos szempont a kenyér minősége és összetétele. Nem mindegy, milyen lisztből készül, a magasabb kiőrlési fokú kenyerek hasznosabbak, melyekben magasabb a vitamin, nyomelem és rosttartalom. Többféle gabonaliszt (tönkölybúza, zabpehely, rozsliszt, stb.) használatával magasabb értékű lesz a kenyér. A lisztek között ma már vannak különleges lisztfajták is, mint a hajdina-, az amaránt vagy a kölesliszt. Szintén előnyösek az olajosmag lisztek (szezámmag, tökmag, lenmagliszt), ezek magasabb fehérje- és ásványi anyag tartalmúak (magasabb tápértékűek). Emellett a gluténmentes vonal is szélesíthető, így a gluténérzékenyeknek sem kell lemondaniuk az ízletes kenyerekről.

KÉSZÍTSD MAGAD! Manapság már sok helyen kaphatunk egészséges kenyereket, noha élelmiszermérnökként folyamatosan azon dolgozom, hogy további még jobb minőségű, még egészségesebb összetételű termékek kerüljenek a piacra.

A pékárukat is elkészíthetjük magasabb rosttartalmú lisztek felhasználásával, így lehet egészségesebb a pogácsa, kakaós csiga, túrós bukta, stb. Az egészséges lisztekből, pelyhekből otthon is süssünk házi kenyereket és különböző pékárukat. 

Viszont a kenyeret és a pékárukat otthon is elkészíthetjük, méghozzá nagyon egyszerűen. No de mégis hogyan?

Az egyik megoldás, hogy beszerzünk egy kenyérsütőgépet. Ebből kapható olcsó, de jobb minőségű, több tízezer forintba kerülő változat is. Bármelyiket is választjuk, ha utánaszámolunk, kiderül: a befektetésünk hamar megtérül. Pillanatok alatt állíthatunk össze vele kenyeret és különböző pékárukat. Sőt, még lekvárfőzéshez is használhatjuk!

De egy dagasztó funkcióval rendelkező robotgéppel is összeállíthatjuk a kenyértésztát, majd sütőben, például vasból készült edényben kisüthetjük.

Íme egy szuper, jól variálható (vegán) kenyér recept:

• 600 g szárazanyag, ezen belül:

tehetünk bele teljes őrlésű tönkölylisztet, natúr magvakat (például szezámmag, chia mag, hántolt napraforgómag, tökmag, stb.), magliszteket, egész mákot, valamint búzasikért

• 40 g kókuszzsír
• 3-5 teáskanál himalája só ízlés szerint
• 420 ml langyos vagy meleg víz
• 1 cs porélesztő, vagy ennek megfelelő friss élesztő

Ezt pillanatok alatt beleszórhatjuk a kenyérsütőgépbe, és az egyébként időzíthető szerkezet választott programtól függően 2-4 óra alatt elkészíti nekünk a kenyeret. Nagyon kellemes friss, meleg kenyeret fogyasztani, arról nem is beszélve, hogy mennyire örülnek majd a vendégeink, ha ezzel várjuk őket, az érkezésükhöz igazítva a kenyér elkészülésének idejét. De ugyanilyen jó élmény reggel a friss kenyér illatára ébredni! Akinek pedig nincs kenyérsütőgépe, az kelesztés után kisütheti sütőben is a kenyeret, melyhez a legpraktikusabb egy öntöttvas edényt használni. 

Ha mi készítjük a kenyeret, akkor biztosan tudjuk, hogy mi van abban, amit megeszünk, és kedvünkre variálhatjuk a különböző, egészségesebbnél egészségesebb liszteket, magvakat és  egyéb hozzávalókat.

Egészségetekre váljék a „mindennapi kenyér”!