Szerző: Tóth Gábor - élelmiszeripari fejlesztőmérnök

Az alapcél a termények eltevése a téli időszakra, a házilag eltett termények főleg színanyag-, nyomelem- és rostforrások. Nyilván a penészes, túlságosan megbarnult, nyomódott gyümölcs-alapanyag nem jó, más lesz az íze, és a rostszerkezete is, hosszabb ideig kell főzni.

Mit mikor tegyünk el (gyümölcs, zöldség)?

Június: korai meggy, ropogós cseresznye.
Július: bogyósok: málna, ribiszke, áfonya, kajszi, eper.
Augusztus: főként őszibarack.
Szeptember: alma, szilva, paprika, paradicsom, egyéb zöldségfélék.

Az édesítési tipp: a reformkonyha már nem javasolja a cukorral való eltevést, kibontás után, felhasználáskor ki-ki egyénileg édesítheti alternatívákkal. Nyilván a cukor tartósságot fokozó, vízelvonó anyag, emiatt is alkalmazzák régtől fogva, ma már a hő és a pektin vagy más vízmegkötő rost elégséges (nem marad szabad, hozzáférhető víz).

Célok

A gyümölcsök és a paradicsom a magasabb savtartalmú élelmek közé tartozik (pH<4,5), így a tárolás során csak romlást okozó mikrobával (élesztők, penészek, nem kórokozó baktériumok) kell számolni, fertőzést és mérgezést okozókkal nem.
A cél tehát: e mikrobák elpusztítása a termékben és a tárolás során történő esetleges visszafertőződés megakadályozása. A gombák és nem kórokozók néhány perces magas hőmérsékletű kezelés hatására elpusztulnak, a termék gyakorlatilag kvázi-steril.
Forrón töltéskor (félaszeptikus modell) ez a stabilitás megmarad, a száraz vagy nedves dunszt pedig biztosítja a tartósságot.

Az üvegre helyezett lapka a lehűléskor rászorul az üveg szájára és légmentesen lezárja (enyhe vákuum mellett). Visszafertőződni csak a rosszul záró lapka (üveg fedél) esetén tud, vagy amennyiben a rásimított folpack megszakad a lezáráskor.

 

Photo by Monika Grabkowska on Unsplash

A siker három titka

Tehát három fő pontban lehet összegezni a sikeres eltevést:

1. A befőzés helyszínének higiéniája, tisztasága
2. Az eltevéskor használt üvegek, fedelek és eszközök alapos csírátlanítása
3. A termék tisztasága és romlásmentessége

Vegyük sorra az egyes pontokat:

1. Az üvegek tisztítása, higiéniai alapelvek. Szerepe alapvető, meghatározó. Az élelmiszer maradékok és porszemek felületén, valamint a konyhai munkalapon maradt zsíros biofilmekben hemzsegnek a mikrobák.
Mindenekelőtt tehát módszeres takarítással és felülettisztítással kell kezdenünk. A mikrobák érzékenysége és savtűrő képessége különböző, ezért a csírátlanítást lúgos (szóda) és savas (ecet) anyaggal is célszerű elvégezni egymás után.
A lúgos anyag elpusztítja a savkedvelő, ugyanakkor lúgra érzékeny mikrobákat, míg az ecetsav a savtűrő, inkább semleges kémhatás környékén szaporodókra mér végzetes csapást.
A lúgos-savas kezelés tehát a mikrobák döntő részét elpusztítja, az életben maradó sejteket pedig jelentős mértékben legyengíti. (A légtér fertőtlenítését szintén ecetsavas permetezéssel segíthetjük.)

2. üvegek és fedelek: az előbb leírt lúgos-savas kezelés itt is érvényes. Az elmosott és alaposan elöblített üvegeket és csavaros tetőket ecetes vízzel átöblítjük, majd tiszta, száraz leterített konyharuhára fejjel lefelé fordítva lehelyezzük a felhasználásig. (A lefordított üvegben képződő ecetsavas gőz is fertőtlenítő hatású.) E módszer helyett az üvegek és eszközök kiforralása is elterjedt, ilyenkor az előmelegített üvegeket forró vízben csírátlanítjuk. Hátránya, hogy az üveg megrepedhet, hiszen csak maximum 20-40 fokos hőlépcsőt képes egyszerre elviselni. Az eszközök és csavaros fedelek esetében azonban jól alkalmazható.

Lapka vagy fedél: adott csavaros fedelet (lapkát) főszabályként csak egyszer
használhatunk biztonságos eltevésre. Ha a lapka belső felszínén a szigetelő gumiréteg benyomódott (vagyis már használtuk egy idényben), nagyobb az esélye a romlásveszélynek. Szintén fontos, hogy az üvegnek és lapkának azonos számú bekezdéssel („körmökkel”) kell rendelkeznie (az üveg menetbekezdéseinek száma és a lapka körmeinek száma megegyezik).

 

Photo by wirestock on Freepik

3. Gyümölcs: válogatjuk, mossuk, magozzuk és/vagy aprítjuk, főzzük vagy felöntőlével leöntjük. Ha hámozás is szükséges, a pár másodpercre forró vízbe merített gyümölcs könnyedén lehámozható. A botmixerrel pépesítés is elterjedt, ez kevesebb levegőt visz bele, mint az álló turmixolás. A magas edény hasznosabb, nem fröcsög ki. Csak erre a célra használatos edényt, fakanalat használjunk a befőzéskor. Forralás közben folyamatosan ellenőrizzük, keverjük, nehogy leégjen.

Állomány, konzisztencia: ennek beállítására almát használhatunk, azaz hámozott, édesebb almafajtákat főzünk az adott gyümölcs mellé, amely pektintartalma révén segít a sűrűség beállításában. Természetesen alma nélkül is készíthető, ebben az esetben hígabb marad a lekvárunk, dzsemünk, de ez nem változtat az eltarthatóságán, ha az üveg fedele (lapka) megfelelően zár, a kellő vákuum létrejött az üvegben. Pektint is keverhetünk hozzá.

Elterjedt a „felfordításos” megoldás is, amikor az üvegeket fejjel lefelé fordítva tároljuk, így a fedél és a termék feletti levegőréteg is „steril” lesz. Befőtteknél a forró felöntő lé végzi el az elsődleges csírátlanítást, majd a nedves, ill. száraz dunszt.
A celofánnal történő lezáráskor a termék állás közben száradni fog, mivel a celofán kifelé átereszti a nedvességet.

Tartósítószert ma már nem alkalmazunk. Akit megnyugtat, a folpack-ra szórhat egy keveset (nem kerül a termébe), ennek inkább a savanyított, hőkezelés nélküli termékeknél van gyakorlati haszna (gátolhatja kívülről a penészek, élesztők bejutását a kialakult láthatatlan tenzió).

 

Photo by Rob Wicks on Unsplash

A sikeres eltevés után jövőre növelhető a mennyiség!

Tartósítószer nélkül, a higiéniás és hőkezelési feltételeket betartva a termék cukor és tartósítószer nélkül ugyanúgy eltárolható. Természetesen előfordulhatnak romlásnak induló lekvárok ilyen esetekben is, de nem gyakrabban mint korábban. Ki még ezt nem próbálta, érdemes először eltenni így is néhány üveggel, majd a sikerélmény birtokában évente tovább növelni az üvegek számát.

Végül megemlíteném e részen belül, hogy a hőkezelés és fagyasztás kombinációja is igen előnyös és biztonságos módszer, azaz néhány perces főzést követően kis dobozokban a mélyhűtőbe tesszük, így a vitaminok jó része is megőrizhető.