Aki ismeri Tóth Gábor élelmiszeripari fejlesztőmérnök évtizedekre visszanyúló munkásságát, az tudja már, hogy mindig támogatóan, türelemmel és asszertíven igyekszik a növényi alapú étrend felé terelni a hallgatóságot és az olvasókat az előnyök kiemelésével. Hisz abban, hogy ezek megismerése, az edukáció, és a pozitív tapasztalatok kellően motiválóan tudnak hatni a közönségre. 

Ebben az írásában viszont egy merészebb oldalát ismerhetjük meg Bio Gabinak, aki tárgyilagosan és kellő részletességgel és őszinte szavakkal szól az olvasókhoz, lerántva a leplet az élelmiszeripar olyan árnyoldalairól, amiket a legtöbben laikusok még csak nem sejthettünk. 

 

(A szerzők megjegyzése: Vigyázat, felkavaró tartalom!)

 

Prológus: Miért ragaszkodunk ennyire a húshoz, tejhez, sajthoz és a tojáshoz? 

 

Azért, mert finom...

Azért, mert hagyomány, megszoktuk és érzelmileg is képesek vagyunk egy egy klasszikus, "nagymama-féle" fogáshoz kapcsolni, mivel nosztaligikus érzéseket ébreszt.

Azért, mert kényelmes, könnyen elérhető - főleg feldolgozott formáikban úton útfélen.

Azért, mert ezt tanultuk, hogy szükségesek ahhoz, hogy egészségesek legyünk, sőt, hogy életben maradjuk. Kevés olyan ember van, aki ne emlékezne az általános iskolában megtanult "mindenevő fogazat"-ra, vagy az ősemberre, aki lebunkózta a mammutot. Ahogyan sokan emlékszünk a tej; élet, erő és egészség szlogenre is a 80-as 90-es évekből. 

Az állati eredetű ételek köré már-már kultusz épült, steakek, különleges francia sajtok, tengeri herkentyűk az elegáns események, fogadások, vacsorák velejárói, ahogyan a közös disznóvágás is egy "vidám" társas, gyakran turisztikai esemény.

Sőt, sokan az egészséggel is összekötik, hiszen megérkeztett a kétezres években a paleo, majd nem sokkal később, annak "továbbfejlesztett" változata a ketogén étrend, aminek az állati fehérje és zsír az alapja némi zöldséggel. 

Megingathatatlanok vagyunk - mármint a társadalom nagy része - abban, hogy a fehérjét húsból, tejből, túróból, tejsavóból kell a szervezetünkbe bevinni. 

Mindenközben a nyugati társadalmakban ma már népbetegségnek számít az elhízás, inzulinrezisztencia, a magas vérnyomás, az emelkedett koleszterinszint, vagy a női hormonbetegségek. Táplálkozásunk és ételeink egyre inkább elrugaszkodtak a természetestől, szó szerint beteggé váltak, és miket is azzá tettek és tesznek. 

Tóth Gábor okleveles élelmiszeripari fejlesztőmérnök és Tóthné Varga Melitta környezetvédelmi szakmérnök írása

Előszó: Veres Anita (vegán aktivista)

 

Amire nem is gondol a fogyasztó: Mivel etették és etetik haszonállatainkat? -  Állati húsliszt, csontliszt és vérpor takarmányipari hasznosítása és ennek hatása az emberi egészségre.

A vágóhidakon képződő óriási mennyiségű állati vér környezetterhelő szerves anyag, ezért feldolgozására korábban technológiákat dolgoztak ki az egyetemeken. A vér alvadásának megakadályozása, majd megfelelő ipari kezelése után alacsony hőmérsékleten porlasztva szárították a vért, így állt elő a takarmányhoz adagolt teljes vérliszt.

A megmaradt nyesedékhúsból húslisztet, a csontokból csontlisztet készítettek, ez utóbbi gyártásakor a nyers csontot sterilizálási, zsírtalanítási, szárítási műveletnek vetik alá, majd megőrlik (ma már a csontokból étkezési zselatint is készítenek).

A szocialista rendszerben nem volt ritka a hús- és vérliszt mellett az ún. hullaliszt sem. Ezt úgy készítették, hogy az állati hullákat „szőröstül-bőröstül” hőkezeléssel sterilizálták, majd megszárították és megőrölték. Ebbe értelemszerűen nemcsak a bőr, a hús és a csont, hanem a béltartalom is belekerült. Az így készített, igen kellemetlen szagú takarmányt a sertés és a baromfi abraktakarmányban nem utasította vissza. 

A feldolgozóüzemekben kétes minőségű állatifehérje-lisztek terjedtek el, amelyek alapanyagául mindenféle állati tetem, vágóhídi hulla, belek, csontok, porcok, inak, vér, töpörtyű, elkobzott állatok, szőr, toll, pata, szarv, stb. szolgált. E takarmány minősége - a szakma szerint - annál jobb volt, minél több egész hulla, vagy elkobzott állat került bele, mivel így fehérjetartalma emelkedett.

Az ilyen takarmányok borzalmas károkat okoztak az állatok szervezetében és új vírus- és baktérium törzsek megjelenést hozták. A Salmonella is mutálódott, az új S.enteritidis törzs komoly megbetegedéseket okozott az embernél, ez az új típusú takarmánylisztekben jött létre – így hatott ki a takarmányipar az emberi megbetegedésekre is.

A húslisztekhez egyéb állati eredetű anyagokat is felhasználtak, például a keltetőállomásokról nagy mennyiségben kikerülő terméketlen és befulladt tojásokat, ezen kívül a konyhai moslékot. A kérődzők takarmányozására elterjedt volt az ún. broileralom felhasználása is, amelynek összetétele attól függött, hogy a milyen arányban szerepelt benne a baromfiürülék, a kiszóródott csirketáp és az alom, amik komoly terhelést és fertőzési veszélyt is jelentettek az állati és emberi szervezetre, mint azt gondolták, sőt visszafordíthatatlan mikrobiológiai folyamatokat okoztak (állattartó telepekből környezetbe, vízbe kerülő új mikroba DNS-ek).

A takarmányozásban a kergemarhakór (BSE) terjedése hozott nagy változásokat, és teljesen átrendezte a különböző állati fehérjék kezelésének szabályait, illetve a belőlük készített termékek hasznosítási formáit. Az emberi tevékenység drámai eredménye láthatóvá vált.

Az Európai Unióban a kór megjelenése miatt jelentősen csökkentették az újrahasznosíthatóság lehetőségeit. Hazánk 2001-től átvette az Uniós szabályozást, így Magyarországon sem engedélyezett ma már a hús és hullaliszt haszonállatok etetéséhez történő felhasználása. A húslisztet kizárólag kedvtelésből tartott állatok számára készülő takarmányba, állateledelbe szabad felhasználni. 

A kergemarhakórként ismert betegség globális megjelenése voltaképpen erre a „technológiai megoldásra” vezethető vissza, amely megmutatta, hogy egyes emberi tevékenységek milyen széles hatósugarú állategészségügyi (és ennek kapcsán nemritkán humán-közegészségügyi) problémákat okozhatnak a világon, pusztán a pénzszerzés vagy rosszul értelmezett megtakarítási törekvés (szakmaiatlan politikai döntések) miatt.

Az állati szövetek és tetemek visszadolgozása minden más eljárásnál jobban megnövelte az állatbetegségek kockázatát, és felgyorsította a járványok, pandémiák kialakulását, és gyakorlatilag csak idő kérdése volt, mikor következik be az állategészségügyi katasztrófa.

 

Az említett fehérjelisztek az ember szempontjából is kockázatokat hordoztak, hiszen ma már tudott, hogy az elhullott állatok felhasználásával készített tápot fogyasztó sertések és baromfiak humán célra való forgalomba hozása az ember számára is kockázattal járt (rák, allergiák, autoimmun betegségek, gyomor- és bélproblémák stb.)

A múltban az állatok a takarmány révén évtizedekig friss vért vagy vérlisztet is kaptak, ami a szakemberek szerint igen magas tápértékkel rendelkezett, ám roppant kockázatos megoldásnak bizonyult.

A vér minden másnál jobban hordozhatja a megbetegítő részecskéket, mikrobákat, toxinokat, ezért komoly veszélyt jelentett a vérliszt az állatok egészségére. A benne lévő káros részecskéktől, vírusgének, stresszhormonok, mikotoxinoktól, allergén komponensek nagy károkat okoztak, majd ezt a húst az emberek asztalára helyezték, mint élelmiszert.

Tehát az emberi fogyasztásra szánt állatokat hosszú ideig arra kárhoztatta az ipar, hogy saját szerencsétlenül járt „társuk” húsát, csontját, belsőségeit és vérét is fogyasszák, ami nagyban hozzájárult a megbetegedési hajlam növekedéshez és a fertőző gócok kialakulásához az állati szervezetben. 

A rossz minőségű, szennyezett és magas fehérjetartalmú tápok felborították az állati béltraktusban élő kultúrák érzékeny egyensúlyát és - az emberhez hasonlóan - a bélrendszeri immunitást (ami a teljes védelmi rendszer mintegy 70-75 %-át teszi ki) megbénították. A hasznos flóra kipusztulása nagyobb lehetőséget teremt a kórokozók megtelepedéséhez, szaporodásához vagy a feltételesen kórokozó mikrobák veszélyessé válásához, így az állattartó telepek új kórokozók kitenyészéséhez vezetett.

A szakma abból indult ki, hogy amennyiben genetikailag kellően távol van egymástól két emlősfaj, akkor az elhullott állati tetemek és a vér visszaforgatásából kevésbé lehet gond, így gazdaságos takarmányozás valósítható meg. A nyers vért a sertés és a baromfi kifejezetten jól fogadta, ám romlékonysága miatt haladéktalanul meg kellett etetni az állatokkal.

A takarmányipar elkezdte fillérekért felvásárolni a vágóhidakon, húsfeldolgozókban és konzervgyárakban képződő hulladékokat, ezeket hasznosították az állatok etetésében, amivel jelentős veszélyforrásokat, szennyeződési gócokat hoztak létre.


Viszont az ember és a sertés genetikai hasonlósága miatt a probléma tovább növekedett, hiszen itt alig kell genetikai különbségeket ”átugorni”, a szakma az állati vér (sertésvér) használatával megteremtette a betegségek melegágyát. A sertés koprofág, azaz bélsárevő állat, a fekáltoxinok egy része felszívódik és a vérbe kerülhet, nem is beszélve a májról. 

Ma már ismert, hogy számos nagyüzemi állat szubklinikailag beteg lehet, azaz még nem kimutatható a kórkép, de az immunrendszeri markerek, előjelzők már jelen vannak a húsban és a tejben, az állatban tehát elindult a betegség folyamata. Nyilván nem várhatunk előzetes teljes labort és vérkép analízist az állattartó telepektől, ahogy rákszűrést sem, ám mégiscsak az ember asztalára fognak kerülni ezek a készítmények, e jelenség már érinti az emberi étkezést is.

 

Axióma: amilyen az állat egészsége, olyan lesz az állatot elfogyasztó emberé is.

Ez a téma egyik legkritikusabb területe: itt élőlényekkel (érző lényekkel) dolgoznak, akik lélegeznek, szívverésük, keringésük, immunrendszerük, máj és veseműködésük, és potenciálisan fertőző és mérgező bélsaruk van (főleg az emberre nézve), daganatos szöveteket hordozhatnak, ám - és ez a másik oldal - minden döntés pénzügyileg veszteséget okoz a tenyésztőnek. Mindig dilemma: hol van az a határ, amitől kezdve egy élőlény betegnek nevezhető?

Az anyatejet (tehéntejet) nem véletlenül nevezik "fehér vérnek", mert minden átkerül bele, ami az anya vérében kering, gyakorlatilag szűrés nélkül (itt nincs placenta-kontroll).

Következő lépcső: Mi kerül közvetlenül bele közvetlenül az ételeinkbe? Az állati vér alkalmazása és további húsipari tragédiák

Az állati vér élelmiszeripari alkalmazása terén sem voltak igazán gátlásai az iparnak, a vér egyes alkotóit a mai napig felhasználják emberi táplálkozás céljára is. A vérplazmát löncskonzervekbe, felvágottakba, hurkába keverték. Próbálkoztak véres ömlesztett sajtokkal is, de ezek nem váltak be, kiemelt veszélyforrások voltak.

Bizonyára sejtjük, hogy az állati vért nem elemzik úgy, mint az emberi vért, csak alapvető szűrések történnek, sem pénz, sem idő nincs a részletes analízisekre.

 

A zselatin/kollagén kérdésről korábban már többször írtam, ez az ipar egyik legnagyobb szemfényvesztése, hiszen igen olcsó vágóhídi melléktermékekből készül: állati csontokból, zsíros kötőszövetből, porcokból, ízületekből, bőnyékből és bőrszöveti maradékokból.

A tudomány az állati vér élelmiszeripari bevezetése utáni évtizedekben ébredt rá jó néhány összefüggésre, a vérrel kapcsolatos betegségek terén. Ide tartozik például a hepatitis vírus, amely láthatóan terjedni kezdett a legyengült immunitású állatokban és a tenyésztett halfélékben, tenger gyümölcseiben, de ez csak a jéghegy csúcsa volt.

Említettem a szarvasmarha-leukózist, ez sem az egyetlen hosszú lefolyású és lappangva terjedő betegség. Azaz már jelen lehet az állatban, de nincs elkülönítve, az ilyen tehenek tejét megihatják a felnőttek és a gyerekek - a legnagyobb tejfogyasztó országokban van a legtöbb leukémiás kisgyermek - erről még mindig kvázi tilos írni, beszélni, „az összefüggés nem tisztázott”.

Az állati vérrel olyan új DNS-ek, stressz-vegyületek, hormonális, idegrendszeri működést, bélflórát befolyásoló, és egyéb, kevéssé ismert anyagok, allergének, immunrendszeri módosítók kerülhetnek át az élelmiszerbe, amelyek komplex hatásait nem, vagy alig ismerik, de még becsülni is nehezen lehet, különösen a veszélyeztetett célcsoportokban (gyerek, kismama, szoptatós anya, idős, krónikus beteg).

Itt egy olyan területbe nyúlt az ipar, amely igen kockázatos és előre nem belátható még ma sem, bármikor bárhol robbanhat egy „biológiai bomba”. 

 

Nincs szakember, aki minden vérrel átvihető állatbetegséget vagy kockázatot jól ismerne és ennek kihatásait az emberre, ez most kvázi „ipari vakrepülés” egy veszélyes mikrobákkal, pénzéhes ipari résztvevőkkel és betegségre (genetikailag) fogékony emberekkel teli világban.

Kísérletezés valamivel (a másik ember egészségével), amit nem látnak be előre, jóllehet már erősen megütöttük a bokánkat miatta nem egyszer - de folytatják, kicsit szigorúbb szabályok mellett, mert erős a lobbi.

Ez az iparág nemzetgazdasági érdekre hivatkozva védett és dotált, viszonylag zárt üzleti érdekkörrel. A múlt azonban tanulságos, a biológia ennél hangosabban már nem tud „üzenni”, a STOP-táblákat már megkaptuk, csak az ipari gépezet nem állt meg.

Az élelmiszeripari alkalmazás nyilván szigorúbb ellenőrzést is jelent, mint a takarmányozás, ugyanakkor az állati vér kezelését magas hővel kell végezni. Itt azonban akadt egy újabb probléma, mégpedig a füstölt-pácolt húskészítmények nem elégséges hőkezelése. A felvágottakat alacsonyabb hőfokon kezelik, mivel bíznak a füstölés, a só, a nitrit és a hűtés védőhatásában, ám ez ma már orosz rulettnek számít – ismét egy furcsa és nem vicces játék az emberi egészséggel.

Egyes felvágottakhoz, kolbászokhoz, a hurkákhoz, a disznósajthoz és az ún. kenős készítményekhez (máj- és húskrémek) zsigeri szerveket, belsőségeket, fejhúst, ipari szalonnát, állati vért, fűszereket és kevés növényi nyersanyagot (szója- és búzafehérjét, keményítőket) használhatnak fel, amelyek magasabb pH-értéke és egyéb sajátosságai a legkitűnőbb táptalajt szolgáltatják a mikrobák szaporodásához.

 

Néhány éve emiatt szigorították az EU szabályozásokat, bár el kell mondani, hogy a szakma inkább az események után halad, próbálja tartani a lépést az iparral. Ahogy a súlyos balesetek után építik meg a fénysorompót, a nagy fertőzések és mérgezéseket követően szigorítanak - meg kell halnia állatoknak és embereknek, hogy módosítsák a rendeleteket sajnos.

Egy szomorú "érdekesség" a végére

 

Egy Kerner nevű német orvos felfigyelt arra, hogy az állati vért is tartalmazó, füstölt, de nem hőkezelt kolbászok állnak egyes rejtélyes halálesetek mögött - a betegséget „kolbászmérgezésnek” nevezték el, amit a Clostridium botulinum baktérium toxinja okozott.

A méreganyag termelése 4,5 pH-érték és bizonyos nedvességtartalom-érték alatt leáll, vagyis a szárított és savas típusú élelmiszerek esetében nem kell a mérgezés lehetőségével számolni - ez vezetett a citromsav tömeges használatához az iparban, emellett bevezették a nitrites pácsót is, ami potenciálisan rákkeltő anyag, főleg húsmátrixszal kerülve a gyomorba és a bélbe.

Meg kell jegyezni, hogy az ipar által alkalmazott sterilezés (121 fok) ma már biztonságossá teszi a konzervgyártást. A nem sterilezett, hanem füstölt-pácolt termékekben pedig általánosan gátolt a toxintermelés (ez azonban az állati vér használatát nem védi, ott más gondok is lehetnek). A mérgezések forrása az elmúlt időkben inkább a házi disznóvágásból származó, nem megfelelő módon kezelt hústermék volt, mint például sonka, füstölt körömmel készített lencseleves, zsiradékban tárolt kacsasült, vagy a közkedvelt ínyencség az állati vér felhasználásával készülő hurkafélék.

Ízlelgessük át ismét az alábbi szavakat; hagyomány, kényelem, finom...megéri?