Tóth Gábor élelmiszeripari fejlesztőmérnök írása

Történelem, régészet

A csíráztatás az egyik legősibb természetes eljárás. Már az i.e. 3000 körül az ókori sumérek, az akkádok és az egyiptomiak a csíráztatott árpából és tönkebúzából előállított malátából italt készítettek.

Kínából az i.e. 1200-as évekből maradt ránk írásos feljegyzés (Déli Song dinasztia), a szója vagy mungóbab csírájának étkezési célú felhasználásáról. A Távol-Keleti kultúrában szintén előkerült csíráztatott árpamaláta, amelyet az orvoslás is alkalmazott. Az árpáról már i.e. 2800-ból van írásos feljegyzés Shen Nung császártól, a rizs mellett az árpa számított a legjelentősebb cereáliának. (1,2)
Később egyre elterjedtebb lett ez a módszer, Rómában is alkalmazták a csíráztatott árpát és búzát a katonák és a gladiátorok napi élelem-kiegészítésére.

A koreai kongamul szójababcsírából készül, ez különösen az éhezéses időkben kapott nagy szerepet, magas tápértéke miatt. A kongamulhoz eltávolítják a gyökércsírát és a babhéjat, majd főzik és ételekhez adják.

 

Kezdetben az árpát használták és kutatták

Az árpa volt a gabonák egyik legősibb képviselője (Mezopotámia, sumérok, Egyiptom, Szíria, Kis Ázsia, Palesztina, India, Afrika), valószínűleg ezért is kerül elő többször az árpamaláta a régmúlt leleteiben, feljegyzéseiben. Az árpa eredetileg Ázsiából, valószínűleg Kínából származott és a nomád népek vitték magukkal, később átkerül Spanyolországba, Portugáliába és Skóciába is.

Hazánkba is átkerült ez a gabona, az Árpád név is az árpa szóból ered, a honfoglaláskor a magyarok már valószínűleg ismerték a malátából való sörfőzést. Később a csíramálé a magyar paraszti konyha egyik alapelemévé, édes csemegéjévé vált.

James Cook földkerülő hajóútja (1772-1775) során a citrom, lime és savanyított káposzta mellett malátalevet is vitt.

Először Japánban figyelték meg, hogy a csírák jobban hasznosulnak

Az előcsíráztatott árpával sok kutatást folytattak, főként Kínában és Japánban, és dicsérték a csírázáskor aktivált magvak magas tápértékét, enzimtartalmát. Már korán rájöttek, hogy a csírázás előkészületi fázisában (ún. előcsírázási szakaszban) a legmagasabb a magvak értéke, később a csírakezdemény a tápanyagok jó részét elhasználja az életműködésére és szöveteinek a felépítésére. Elsőként japán tudósok figyelték meg, hogy az előcsíráztatott árpa fehérjéinek és telítetlen zsírsavainak hasznosíthatósága is növekszik, energetizáló tulajdonsága érezhető, a képződő zselészerű anyagok, oligoszacharidok pedig szabályozzák a szénhidrátok felszívódását a bélből. (2)

 

Amerika és Európa is csatlakozott a kutatásokhoz

Az USA-ban a II. világháború idején fordult az érdeklődés a szójacsíra és a tehénbabcsíra táplálkozási hasznosítása felé, jelentős értéke miatt. Kimutatták, hogy a csíráztatott hüvelyesek a normál babfélékhez képest több béta-karotint és C-vitamint tartalmaznak, és emészthetőségük is jobb.

A csíráztatott magvakkal komolyabban az 1970-es évektől kezdtek foglalkozni Amerikában és Európában és az egészségtudatos étkezés, emellett a paraszti és később a reformkonyha kapcsán a jelentőségük növekedett a Pannon-régióban és hazánkban is. A téma körül az elmúlt években komolyabb tudományos érdeklődés alakult ki a növényi étkezés és a nyers táplálkozás előtérbe kerülésével párhuzamosan. (1)

 

Biológiai folyamatok a csírázás során

Csíráztatáskor a magvak életre kelnek, és elindul az enzimek nagymértékű képződése. Az enzimek főként a tápanyagok bontásában játszanak szerepet, így az összetett szénhidrátok és keményítők kisebb cukrokká, a zsiradékok zsírsavakká, a fehérjék oligopeptidekké és aminosavakká bomlanak, e közben sokoldalú vitaminszintézisek is elindulnak és az ásványi anyagok, nyomelemek hasznosulása is javul.

A gabonafélékben új aminosavként lizin képződik, a hüvelyesekben a fehérjék felszívhatósága emelkedik. A zsírsavak terén a telített formák aránya csökken, a linolénsavak (omega-3) növekednek, akár 45-50%-ra is a zsírsavakon belül.

A vitaminok tekintetében növekedés tapasztalható, ilyenek a C-, a B1-, B2-, B3-, B6, B7- és B9 vitaminok. (B3: niacin; B7: biotin; B9: folsav.). A béta-karotin és a K1-vitamin mennyisége is emelkedik. Esetenként duplázódás, vagy ennél is nagyobb sokszorozódás tapasztalható.

Az antinutritív, emésztést zavaró anyagok (cseranyagok, fitátok, tripszingátlók, lektinek) mennyisége csökken a magvakban.

 

Bioaktív anyagok képződése a csírákban

Értékes biológiailag aktív anyagok is keletkeznek a csíráztatás során, amelyek főként az antioxidáns folyamatokban vesznek részt. Említhető a búzacsírában az apigenin, a brokkoliban és káposztafélékben a szulforafán (ez hatásos lehet akár a Helicobacter pylori-val szemben is) és az izotiocianátok, emellett sokféle flavonoid, flavonol, polifenol, glükozinolát, izoflavon vegyület is képződik (zsázsa, retek, mustár, szója).

 

Következtetések

A csíráztatott magvak hasznosulása jobb, mint a nyugvó magvaké, illetve egyes vitaminok mennyisége megnő, az emésztést zavaró anyagoké lecsökken, és számos antioxidáns vegyület képződik bennük. Gazdagítják étrendünket, színesítik a bevitt értékes anyagok palettáját, szerepük különösen az ősztől tavaszig terjedő időszakban kiemelkedő, de tavasztól őszig is alkalmas segítőink a táplálkozásban.

A csíráztatáskor számos szabályt érdemes szem előtt tartani, amelyekről ebben az anyagban nem írtunk bővebben, de a Táplálkozási Akadémia 2013-as Hírlevelében elolvashatók (higiénia, többszöri átmosás, fajtától függő csíráztatási idő, stb.).

 

Újabb innovatív gyártási modellek a tápanyagbevitel növelésének a jegyében

A csíráztatást tejsavas erjesztéssel ötvözve a korábban említett pozitív hatások megsokszorozhatók, mivel két önmagában is értéknövelő technológia egymás mellett van jelen. A csírafélékben enzimes bontással előálló tápanyagok a probiotikus mikrobáknak alkalmas táptalajul szolgálhatnak, és a vitamintartalom tovább emelkedik, valamint rövid szénláncú zsírsavak, GABA, oryzanol, káros mikrobákat gátló és egyéb vegyületek képződnek, emellett az antinutritívok tovább csökkennek. A tejsavasan fermentált csíramátrixok, biomasszák vákuumszárított formái új lehetőséget, perspektívát kínálnak az étkezésben, így tápanyagokban és antioxidánsokban gazdagabb táplálkozás valósítható meg. (A fermentálás jelentőségével külön cikk keretében foglalkoztunk).

A Blnce kutatási és fejlesztési program lényege ez a technológiai modell, így értékes shake-alapok és crunchy-k készülnek (www.blnce.hu).

További cikkeink a témában:

https://blnce.hu/blogs/blog/teljes-teljesebb-legteljesebb-avagy-a-csiraztatas-fermentalas-erteknovelo-ereje
https://blnce.hu/blogs/blog/a-kettos-fermentalasban-rejlo-csoda-konnyebb-emeszhetoseg-es-magasabb-tapanyagtartalom
https://blnce.hu/blogs/blog/h-y-p-e-r-f-o-o-d-s-uj-fogalom-az-elelmiszertudomanyban

Források:

1.Táplálkozási Akadémia, Hírlevél. VI. évfolyam IV. szám. 2013. április. Kiadja: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (Szerk.: Prof. Dr. Bíró György, Kubányi Jolán elnök, Zsákai Antal dietetikus).
https://mdosz.hu/hun/wp- content/uploads/2016/03/taplalkozasi_akademia_2013_04_csirak.pdf?fbclid=IwAR2ZUqKT6FsILL0CtzHy7weaB6OwDmV8WO3tHeGzil4uGl0Cxci9qeNGUVA

2.Noel Nile: Az előcsíráztatott árpa – A táplálkozási forradalom. Vitality Publications, 2004. Edenbridge, Kent, England. (Magyar fordítás: Nutrional Technologies Int. 2006.)
https://www.academia.edu/31179196/EL%C5%90CS%C3%8DR%C3%81ZTATOTT_%C3%81RPA_A_T%C3%81PL%C3%81LKOZ%C3%81SI_FORRADALOM