Tóth Gábor élelmiszeripari fejlesztőmérnök és Tóthné
Varga Melitta környezetvédelmi szakmérnök írása 

 

Az élelmiszerek „kommunikációja” az emberi szervezetben

 

Tud-e egy élelmiszer „kommunikálni”?

A válasz elsőre furcsának tűnhet: igen. Az élelmiszerek kémiai anyagok révén üzennek a testnek és a szerveknek. Maga az étkezés is egy sor hormon, enzim termelését beindítja a szervezetben, gyakran már evés előtt ezek a folyamatok megkezdődnek. De emellett lényegesek az élelmiszer-összetevők, legyen az fehérje, zsiradék, összetett vagy egyszerű szénhidrát (cukor), élelmi rost, vitamin, ásványi anyag vagy a számtalan fitonutriens, egyéb antioxidáns valamelyike. Minden vegyület egy üzenet, hiszen a testnek egytől egyig az összes alkotóval kezdenie kell valamit, nincs kibúvó. Ami bejutott, annak valahol helye, útja, célállomása van, lebontásra, átalakításra kerül, vagy kiválasztásra, tehát feladat lesz vele. Ritka, hogy egy anyag érintetlenül és változatlan formában távozik a bélből.

 

A tápanyagok „üzenete”

Az egyes makrotápanyagok molekulaszerkezete maga az üzenet: a gyomor például érzékeli a fehérjék szerkezetét és proteázokat termel, először is pepszint, ami elkezdi bontani a fehérjeláncokat. A zsírokhoz a gyomor jellemzően nem nyúl, ahogyan a keményítőkhöz sem. Majd a bélben a bontási termékek újabb üzeneteket jelentenek, és ehhez mérten termelődnek újabb enzimek (tripszin), itt már keményítőbontó amilázok és zsírbontó lipázok is, igen összetett rendszerről van tehát szó, ami akaratunkon kívül üzemel. A tápcsatorna tehát aktívan figyeli, mi jutott be és ezek alapján készít „kulcsot a zárhoz”.

 

A tápanyagok egymással is „kommunikálhatnak”

Nagyon érdekes a szinergencia jelensége: az egyes tápanyagok a vegyületek nagy sokaságában megtalálják egymást és együtt, mintegy karöltve gyakran még hatékonyabban tudnak felszívódni, ma már az étrend-kiegészítőket ezen ismeretek alapján állítják össze (pl: kurkuma-gyömbér-piperin, D3-K2-vitamin-kalcium, C-vitamin és vas, cink-réz és szelén stb.). Itt a kommunikáción az együttes jelenlétet értjük, és e vegyületek egymás mellé rendeződve támogatják a szervezet egyensúlyát.

 

 

Nyers vagy főtt ételek képesek erre jobban?

Általában a nyers élelmiszerek tartalmaznak olyan karmester-vegyületeket, szabályozókat, amelyek képesek egyes folyamatok működtetésére, de hő hatására egy részük elillan, elbomlik (egyes vitaminok, illóanyagok, klorofill, hőérzékeny komponensek). Nyilván a főzött vagy sütött ételekben is maradnak értékes anyagok, de ma már ismert, hogy a gyümölcsök és zöldségfélék esetében a kommunikációra képes vegyületek jelentős része érzékeny, sérülékeny vegyület. Például a főzőtökben, cukkíniben, céklában, káposztafélékben, karalábéban, zellerben, fehérrépában találtak olyan anyagokat, amelyek nyersen részt vesznek az antioxidáns-kommunikációban, nyálkahártya-védelemben, de ha levesként, főzelékként készítjük el őket, ezek már nincsenek jelen. Szintén említhető a tekintetben a természetes enzimek és kiemelkedő az élő probiotikus kultúrák szerepe, amelyek csak a nyers vagy 42 fok alatt készült élelmiszerekben maradnak aktívak.

 

Újabb kutatások: az élő, probiotikus és szimbiotikus táplálékok jelentősége a kémiai kommunikációban

Említésre került, hogy a tápanyagok maguk is üzenetközvetítők, akkor is, ha az ételt hő érte. Ezek az alapüzenetek az emésztéshez, lebontáshoz elsődlegesek. Van azonban egy ennél magasabb szintű kommunikáció a testben, egy jóval intelligensebb modell, ami képes a testhez alkalmazkodni, a szükségletek szerint dolgozni (ún. cross talk): ők a tejsavbaktériumok és velük dolgozó ún. karmester-vegyületek, amelyek széles palettája található a nyers, különösen a csíráztatott és fermentált táplálékokban. A jótékony kultúrák képesek érzékelni a bélnyálkahártya üzeneteit, nyilván a bélfal a szervezet belsejéből érkező „kéréseket” közvetíti (vitaminok hiánya, egyes roboráló, gyulladáscsökkentő anyagok termelése stb.). Máig kutatják ezeket a mechanizmusokat, e az már tudható, hogy folyamatos és aktív kommunikáció zajlik egy probiotikus élelmiszer és az emberi bélnyálkahártya (bélbolyhok) határfelülete között. A vastagbélben ez tovább zajlik, bár itt már nincs tápanyag-felszívódás, hanem a kultúrák a vastagbél falának javításán, regenerálásán dolgoznak - jelentős itt már a toxinok mennyisége, a vízvisszaszívás miatt is, de a rostok jelenléte ezt képes pufferolni a tejsavbaktériumokkal karöltve. A bélflóra képes egyes vegyületeket aktiválni, ilyenek a fitoösztrogének, amelyek ezáltal válnak aktív antioxidánsokká (daidzein, genisztein, lignán, izoflavonok), és még fel is tudnak szívódni.

 

 

A szimbiotikus táplálékok, mint a biokémia „nagy influenszerei”. Hogyan hatnak a velük együtt elfogyasztott többi ételre?

A szimbiotikus táplálékok okos működésére legjobb példa az anyatej, amely a baba szervezetéhez igazítva irányítja a bélműködést, ebben pedig a pre- és probiotikus anyagok és nukleotidok nagy szerepet kapnak. Az újszülött és a kisded béltraktusa szinte védtelen, kiszolgáltatott, ezért létszükséglet számára egy ilyen „vezérlő” táplálék, tele karmester-vegyületekkel. A hozzátáplálás során egy ideig még fennmarad a megfelelő étrend (répapüré, spenót, kásafélék, spennót, sütőtök, probiotikumok stb.), de később sajnos el szoktunk feledkezni a szimbiotikus étrendről, és ma már egy kisgyermek is szinte azt eszi, amit a szülei, hamar átáll a finomított élelmekre, ezzel pedig a bélrendszer egyensúlya rossz irányba fog módosulni (csökken a cross talk védelmi mechanizmus).

Ugyanakkor szükséges a további életszakaszban is a bélrendszeri kommunikáció fenntartása. A probiotikus kultúrákat tartalmazó növényi élelmiszerek a bélbe jutva aktív munkába kezdenek, köszönhetően az élő tejsavbaktériumoknak. Ez egy igen hasznos tevékenység, amely során a kultúrák a vékonybélben is már „okosan” kommunikálnak a bélfallal, majd védőanyagokat termelnek számára („befoltozzák és bebalzsamozzák”). Ahhoz hasonló, mint amikor egy hosszú várfalon végigmennek a kőművesek és ahol rést, hibát látnak a falon, gondosan kijavítják, befoltozzák. Fontos, hogy a bélben lévő egysoros és igen érzékeny, sérülékeny hámréteg folyamatos „felülvizsgálaton” essen át, nyilván ezt a hámrendszer maga is szabályozza, de nagyban támogatja a folyamatot a pre- és probiotikus táplálkozás.

A kutatásaink során olyan növényi mátrix előállításán dolgoztunk, amely ezt a belső aktív védő tevékenységet a bél minél nagyobb hosszán képes végrehajtani, ez motiválta a szimbiotikus magokból készített shake-alapok megalkotását. A tapasztalatok azt mutatják, hogy ezek a vegán szimbiotikumok jó hatással vannak a velük egy időben elfogyasztott ételekre is (nyilván megfelelő párosításokkal), azaz azokkal keverednek és mintegy beolvasztják magukba, növelve ezzel az aktív szimbiotikus mátrix tömegét a bélben. Ez igen előnyös folyamat, ezért a szimbiotikus magmátrixokat például (kihűlt) zab- vagy köleskásához, müzlikhez, chiamag pudinghoz lehet keverni (vagy utána alkalmazni), de egy főzelékféle (borsó, bab, tök stb.) mellett vagy után is fogyaszthatók. Ilyen értelemben nemcsak önmagukban, hanem más ételekkel keverve is kifejtik hasznosságukat a béltraktusban, és az esetleges puffasztó anyagok vagy antinutritívok, lektinek elbontásában segítenek. Erre van idejük, mivel a tápcsatornában legalább 18-24 órát tölt az emésztendő élelmiszer, miközben maga is átalakul, a benne lévő láncok hasadnak, amiket a kultúrák hasznosítani tudnak.

 

 

Kiszélesedik a Slim Flash és az Immunshake-ek felhasználhatóságának a köre

Az említett fejlesztések nemcsak önmagukban használhatók, hanem más ételekhez adva, így azokkal elkeveredve a szimbiotikus hatás kitolható, kiszélesíthető. A crunchy-k esetében ez eddig is természetes volt, de kérdésként fel szokott merülni: a shake-alapok (Slim Flash, Immunhake, Beautyshake, Seniorshake) önállóan vagy ételhez adva is alkalmasak-e. A válasz: nagyon is. A több milliárd hasznos élő sejt a visszanedvesedést követően akcióba lép a vékonybélben, és az elfogyasztott élelmi anyagokkal is érintkezésbe kerül. Ezek a kultúrák enzimállók, így a bélben aktív munkát tudnak végezni, ha más növényi anyagokkal, rostokkal, poliszacharidokkal (számukra felhasználható szénhidrátokkal) találkoznak, ilyen értelemben a fermentáló munkát tovább folytatják, egészen a tápcsatorna végéig. E tekintetben egy normál reggeli vagy ebéd mellett is kifejeződhet a jótékony élettani szerepük, így akár egy fél vagy harmad adaggal az étkezéseket követően fogyaszthatunk ezekből a shake-ekből. Ha együtt alkalmazzuk az étkezéssel, nyilván a főételből érdemes kevesebbet enni, mivel a shake-ek még kisebb mennyiségben is laktatók lesznek (lassan fogyasztjuk el, „megrágva”).

Tapasztaljuk meg a Blnce funkcionális termékek szimbiotikus hatását, amely mind az emésztést, mind a közérzetet is jó irányba tudja befolyásolni!