Nem véletlen, hogy az utóbbi idők egyik "legtrendibb" kifejezése lett a FERMENTÁLÁS. Illetve maga a különböző jótékony baktérium kultúrákkal való beoltás, és olyan készételek, savanyúságok fogyasztása, amik e technikával készültek. 

Ma már nem szükséges hozzá, sőt előnyösebb elhagyni a tejtermékeket mellőlük, így a kefírt és joghurtot a jövő élelmiszereinek számító új generációs élelmiszerek váltják fel, amelyek - akár kétszeresen is - fermentált magokból készülnek!

A Blnce kutatási program nagy hangsúlyt helyez a probiotikus kultúrákra, amelyek értékes fermentációt hajtanak végre, és új hasznos vegyületek szintézisét, gazdag tárházát nyújtják a szervezet számára.
Tóth Gábor, Bio Gabi a tőle megszokott szakmai felkészültséggel és kellő alapossággal, mégis közérthetően járja körül a témát legfrissebb írásában.

Tóth Gábor élelmiszeripari fejlesztőmérnök írása

 

MIT TUD A LACTOBACILLUS? 

Az emberek többsége ismeri az "antibiotikumokat", amelyeket az orvosok azért írnak fel, mert segítségükkel a szervezet felveszi a harcot a betegségeket kiváltó kórokozókkal. Léteznek ezzel szemben más baktériumok, amelyek, ellentétben az előbb említettekkel, javítják az egészségi állapotunkat. Ezek együtt a probiotikum elnevezést viselik: nevük a görög bios-ból származik, amelynek jelentése: élet.

Azok a baktériumok, amelyek tejsavat termelnek hasznosak az egészségre nézve. A laktózt tejsavvá alakítva csökkentik a vastagbél pH-értékét, és megakadályozzák a káros baktériumok szaporodását.

A probiotikumok élő mikrobákat tartalmazó táplálékkiegészítők, amelyek jótékony hatást fejtenek ki: javítják a bélműködést.

Amikor a tejsavat termelő baktériumok alacsony számban vannak jelen, a kártékony baktériumok jelentős mértékben elszaporodhatnak. A következmények egy egyszerű emésztési rendellenességtől, a bél- és emésztőrendszer súlyosabb megbetegedéseiig terjedhetnek.

Ez az egyensúlyzavar - kevés "jó", illetve túl sok "rossz" baktérium jelenléte - egy sor olyan következményt vonhat maga után, amelyek végül súlyos egészségi problémákat eredményezhetnek.

A Lactobacillus acidophilus (jelentése latinul: "tejsavat termelő"), a legismertebb a probiotikumok közül, amely már a 20-as évek közepén potenciális táplálékkiegészítőként felkeltette az érdeklődést.

1935-ben nyilvánosságra hozták a klinikai vizsgálatok első eredményeit, amelyek arról tanúskodtak, hogy az acidophilus szabályozza a krónikus székrekedésben szenvedő páciensek bélműködését.

Attól kezdve a tudósok azonosították a tejsavat termelő baktériumoknak a szervezetre gyakorolt más jótékony hatásait is, amelyek valószínűleg közvetetten annak tulajdoníthatók, hogy:

Tejsavat termelnek, ezzel fokozzák a bélrendszer savasságát, megakadályozva a kártékony baktériumok, így a Clostridium, Salmonella, Shigella és Escherichia coli szaporodását; csökkentik a különböző toxikus anyagok képződését; a bélrendszer savasságának fokozásával javítják az ásványi anyagok (pl. kalcium) felszívódását; a laktózból (amelyre sokan allergiásak) tejsavat állítanak elő.

Ezenkívül a laktobacillusok laktóz-csökkentő enzimeket és sokféle antibiotikumot (acidofilin, bacteriocin) termelnek, amelyek szabályozzák a patogén baktériumok, valamint a gombák (pl. Candida) jelenlétét.

Továbbá vitaminokat is, különösen B-vitaminokat és K-vitamint; amelyek megakadályozzák a patogén baktériumoknak a bélrendszerben való elterjedését.

A KETTŐS TEJSAVAS FERMENTÁLÁS

A laktofermentálást, azaz tejsavas erjesztést csíráztatott növényi magvakon indítják el, probiotikus törzsek segítségével.

A kétszeresen laktofermentált növényi fejlesztések esetében, a nedvesítés és csíráztatás során, egy első beoltást kapnak a csíráztatott magvak lakto- és bifidobaktériumokkal, amelyek elindítják a tejsavas erjesztést, ezalatt az antinutritív anyagok, zavaró vegyületek (lektinek, fitátok, tripszingátlók) lebomlanak a magokban, és egy igen értékes, vitaminokban, nyomelemekben és fitoaktív anyagokban, enzimekben gazdag magmátrix áll elő.

Ezután megtörténik a vákuumszárítás, majd egy újabb bifidobaktériumos hozzáadást kap a készítmény a gyártás végén, azaz a fermentált magcsíra-mátrix egy második probiotikumos beoltást kap, ám ez utóbbi már az emberi szervezetben folytatja áldásos tevékenységét.

Az első fermentáció tehát magában a csíráztatott, feltárt magmátrixban indít el számos szintézist, majd élő formában az emberi tápcsatornában is dolgozik. A második probiotikus "dózis" komoly rásegítést jelent és mintegy csatlakozik az első kultúrák munkájához, kiegészítve azt a több méter hosszú tápcsatornában.

Ilyen értelemben elsőként egy kifejezett "joghurt-hatás" jön létre, azaz az így készült termékek szakmai értelemben növényi, joghurt-hatású készítmények. Emellett immunvédő tulajdonságúak, a vitaminok, a nyomelemek és a képződő egyéb fitonutriensek révén. Összességében tehát egyszerre immunvédő és joghurt-hatású funkcionális élelmiszerekről beszélhetünk.

A tejipari készítményekhez, sőt a vegán friss joghurtokhoz (pl.: szója-, mandula- vagy kókuszjoghurt) mérten is jóval előnyösebbek, mivel többféle kultúrát és számos vitamint, nyomelemet hordoznak, multikomponenseik révén (az alapanyagok és kultúrák széles skáláját alkalmazzák).

 

SZIMBIOTIKUS ÉS ENYHE "ANYATEJ-HATÁS"

Az első és második beoltás eredménye, hogy az így gyártott készítmények intenzív szimbiotikum-hatást (pre- és probiotikus tulajdonságot) mutatnak a bélben, amely támogatja az öngyógyító folyamatokat, nyálkahártya-védelmet (fekélyellenes tulajdonság) és a létfontosságú "biokémiai párbeszédet" (ún. cross-talk) a bélfal és a jótékony bélflóra között. Ez a fajta biokémiai párbeszéd kulcsfontosságú része a bélvédelemnek és az általános immunvédelemnek is, hiszen lehetőséget ad a bélfalnak lokális szinten is, hogy "kommunikáljon" a hozzá közel eső kolóniákkal és kémiai interakciók jöhessenek létre (vitamintermelés, bélfalvédelem stb).

Ez a kettős fermentációs jelleg forradalmian új megoldást jelent a tudományos kutatásokban és az innovatív élelmiszergyártásban, és ún. szimbiotikus és "enyhe anyatej-hatást" (terminus technicus) eredményez (szoktunk hozzá alkalmazni kevés natúr csicsókasűrítményt, azaz inulinforrást is).

 

A BLNCE KUTATÓCSOPORT MUNKÁJA

Kutatócsoportunk több éve azon dolgozik, hogy a csíráztatott és tejsavasan kétszer fermentált sokféle magmátrixból, kíméletes vákuumszárítás révén (40 fok alatt), azonnal fogyasztható, 100%-ban növényi, joghurt-hatású shake-alapokat hozzon létre, ezzel kiemelt immunvédelmet adjon a mindennapokban.

Ilyen módon álltak elő az Immunshake 5in1 termékcsalád tagjai, valamint a Beautyshake és a Seniorshake készítmények is. További jó hír, hogy most már a Slim Flash is így készül!

A kutatásokat természetesen tovább folytatjuk.

 

Köszönetnyilvánítás

Külön köszönet az elmúlt évek kitartó és megfeszített kutatómunkájáért a szakértői csapatnak és szakmai partnereinknek, tudós és fejlesztő kollégáinknak.

Hisszük, hogy ezek olyan fejlesztések lettek, amelyeket méltán nevezhetünk a jövő funkcionális vagy védőélelmiszereinek, hiszen: csíráztatottak, tejsavasan fermentáltak, E-mentesek, állati eredetű termékeket és hozzáadott cukrot nem tartalmaznak, ökológiai gazdaságból származnak, nyers, enzimaktív, azonnal fogyasztható őrlemények, amelyek hőhatár (40 fok) alatt készülnek, a legkorszerűbb vákuumtechnológiákkal.

Szintén köszönjük, hogy sokan választották eddig is e készítményeket és tapasztalták hasznosságukat.