Polifenolok

Széleskörű hasznossággal rendelkező, növényi alapú vegyületek (sok esetben színanyagok), amelyek biokémiai aktivitással bírnak. Szabályozzák egyes tápanyagok és vitaminok, ásványok felszívódását, erős antioxidánsok, rákellenes, érvédő, sejtreregeneráló, öregedést lassító, bőrvédő anyagok. Számos képviselőjük található például a piros- és kékszőlőmagban, homoktövismagban (bogyósokban), a céklában, a fűszerpaprikában, a paradicsomban, a spenótban vagy a brokkoliban, általában véve a gyümölcs- és zöldségekben és leveikben, az aszalványokban és diófélékben. Sok ezer értékes vegyület tartozik ide, amelyeket máig kutatnak. Jelentős mennyiségben előfordulnak gyógygombákban, gyógy- és fűszernövényekben, csírafélékben is.

Bioflavonoidok

A polifenolok nagy csoportjának leghasznosabb tagjai, mintegy 4000 különböző típusuk ismert. Rendkívül hatékony, biológiailag aktív vegyületek. Gyulladásgátló, daganat- és mikrobaellenes, értágító hatásuk van, semlegesítik a szabad gyököket, támogatják a vitaminok munkáját, lassítják az öregedési folyamatot. Képviselőiket máig kutatják, minden egyes vegyületről komoly szakirodalmak születnek. Együttes bevitelükkel még hatékonyabb védelmet érhetünk el. Kiemelten citrusok héjából és magjából izolálják őket (citrus-flavonoidok).

Apigenin

Növényekben (gyümölcsökben, zöldségekben, gyógynövényekben, egyes gabonacsírákban, olajokban) található bioflavonoid, amely kiemelt védő hatással rendelkezik, különös tekintettel a daganatképződés megakadályozására és megelőzésére. Sokoldalú tulajdonságai közül kiemelhető az antioxidáns (gyökfogó), antikarcinogén (tumorellenes), gyulladásgátló, immunszabályozó (moduláns) és öregedést lassító hatása. Főként búzacsíra- és kamillavirág-kivonatból izolálható.

Rezveratrol

Növényekben előforduló, a polifenolok közé tartozó vegyület, amely rákellenes, gyulladáscsökkentő, vércukorszint-csökkentő, szív- és érvédő hatású. Csökkentheti az érelmeszesedés kockázatát, szívbetegség (infarktus) kialakulását. Védi az ereket (hajszálereket, így a szem ereit is), támogatja a sejtregenerációt. Rendszeres bevitelével csökkenhet a májzsír, a vérnyomás és a vércukorszint. Antioxidáns hatása révén hatékonyan leköti a szabad gyököket, lassíthatja az öregedési folyamatokat, a bőrszövetben is. Főleg bogyós gyümölcsök, termések héjában, magjában és kocsányában található meg, különösen a piros és kékszőlőben, valamint ezek préselt levében, törkölyében és magjában.

Csíráztatás (aktiválás, feltárás)

A növényi magvak, nedvesség hatására végbemenő biológiai folyamata, melynek eredményeképpen a nyugvó magban „elindul az élet”, az összetett anyagok (szénhidrátok, fehérjék, zsírok) hasadni kezdenek, emellett számos enzim, vitamin, fitokemikália képződik (a mag aktiválódik és feltáródik). A csíráztatott magvak könnyebben és hatékonyabban emészthetők és felszívhatók, tápértékük jóval meghaladja a kiindulási magét, emellett az emésztést zavaró (ún. antinutritív) anyagok lebomlanak (fitinsav, lektinek, tripszin-gátlók). A csíráztatáskor előálló ún. biomassza funkcionális élelmiszerek alapjául szolgálhat.

Fermentálás (laktofermentálás)

Az élelmiszerek tudatos, tervezett, hasznos tejsavbaktériumokkal történő erjesztése, amelynek során a baktériumok a hozzáférhető anyagokból (főleg szénhidrátokból) számos értékes új vegyületet, vitamint, fitonutrienst és szerves savakat képeznek. A fermentált élelmiszerben az emésztést zavaró anyagok (ún. antinutritívok) lebomlanak, az előállt mátrix könnyebben, hatékonyabban emészthető és felszívható, biológiai értéke jóval meghaladja a kiindulási alapanyagét. Ma már tej és tejszármazékok nélkül is gyakran végzik, így igen értékes vegán fermentált élelmiszerek készíthetők. 

Vákuumsűrítés, vákuumszárítás (vákuum-technológiák)

Korszerű élelmiszer-technológiai művelet, amelynek során a magasabb nedvességtartalmú élelmiszerből a vizet, kíméletes módon, alacsony hőfokon, légritka térben (légköri nyomás alatti értéken) eltávolítják, speciális berendezésben. 40 fok alatt végzik, így az élelmiszer nyers maradhat. Értékmegőrző módszer, célja az értékes és hőérzékeny anyagok (vitaminok, enzimek) megőrzése. A módszer alapját az adja, hogy alacsonyabb nyomáson (vákuumban) a víz forráspontja is csökken, így könnyen elpárologtatható az élelmiszerből, miközben az nem károsodik.

Liofilizálás (fagyasztva szárítás)

Korszerű élelmiszer-technológiai művelet, amelynek során a magasabb nedvességtartalmú élelmiszerből a vizet oly módon távolítják el, hogy azt előbb megfagyasztják, majd a jeget szublimáltatják (elpárologtatják), speciális berendezésben. A folyamat során megőrzi az élelmiszer a textúráját, így visszanedvesítés során az eredeti, kiindulási állapotába kerül (térfogat, szerkezet). Értékmegőrző módszer, célja az értékes anyagok és a szerkezet megőrzése. Jellemző az alkalmazása például a gyógygombáknál.

 Gamma-amino-vajsav (GABA)

Egy különleges molekula, amely nemcsak a központi idegrendszerben, hanem a hasnyálmirigy Langerhans-szigeteiben is szintetizálódik. Az utóbbi szervben az alfa- és béta-sejteket szabályozza (glikogén- és inzulin-kontroll). Szerepe lehet a cukorbetegség és inzulinrezisztencia (IR) elleni küzdelemben. Egyes élelmiszerekben, különösen csíráztatott magvakban is előfordul, amelyek bevitele jótékony hatással van az említett folyamatokra. Jellemzően barnarizs-csírában termeltethető, emellett szója-, búza- és babcsírákban képződik mérhető mennyiségben. 

Humin- és fulvosavak

A talajban lévő elhalt fás növényi anyagokból képződnek, sokféle bonyolult átalakulás során, igen hosszú idő alatt. Hiánypótlók, az ételekben nem fordulnak elő, így csak étrend-kiegészítők formájában vihetők be a szervezetbe. Hazánkban ritkaságnak számító lelőhelyeik találhatók, innen kerülnek kitermelésre és gyártásra. A huminsavak általánosan beépülést növelő, sejtregeneráló, gyökfogó, nehézfém kivonó, a szervezet teljesítőképességét fokozó hatásúak. A fulvosavak, áthatolva sejtmembránon, főként tápanyagokat juttatnak a sejtekbe. Egyes esetekben antioxidánsként vagy elektrolitként viselkednek, máskor tápanyagszállítók, katalizátorok, anyagcsere-serkentők. Javítják a felszívódást, aktívan részt vesznek a toxinok és a káros nehézfémek eltávolításában, emellett jelentősen javítják az immunrendszer működését is. 

Inulin

Döntő részben fruktóz, azaz gyümölcscukor alegységekből felépülő összetett, nem emészthető, jótékony szénhidrát, amelyet ugyanakkor az emberi bélflóra képes bontani. Bélvédő (vastag- és végbél), prebiotikus, azaz mikrobiom-támogató, emellett ismert vércukorszint-beállító, és immunszabályozó tulajdonsága is. Csicsókában és cikóriában nagyobb mennyiség található, de előfordul articsókában, hagymafélékben is. Szerepe van a sikeres súlycsökkentésben és az inzulinszint egyensúlyának megtartásában.

Funkcionális (élelmiszer)

Általában azon élelmiszereket jelöli, amelyek rendszeres használata valamilyen konkrét élettani célból történik, azaz a tápanyagbevitel mellett egyéb jelentőségük is van, például valamely betegség megelőzését szolgálják. Ma már az EU rendeletek részletesen szabályozzák az élelmiszerekkel kapcsolatos, egészségre vonatkozó állításokat, így a funkcionális élelmiszer jelleget konkrét állításokkal, és az ehhez tartozó adatokkal, számításokkal vagy mérésekkel kell igazolni.

Szintézis

Az élelmiszerek (kémia, biokémia) területén valamely anyag, vegyület képződése, egy adott biológiai folyamat közben. A szakmai munka során irányított szintézisről is beszélhetünk, azaz a tudós előre tervezheti az adott folyamatban szintetizálódó vegyületek milyenségét, várható mennyiségét. A szintéziskor az egyszerűbb vegyületekből bonyolultabb szerkezetűek állnak elő. 

Értékmegőrző és értéknövelő technológiák

Olyan eljárásokat jelentenek, amelynek során az előállt élelmiszer tápértéke magasabb, mint a kiindulási alapanyagé. Ide tartoznak a hidegen préselés (levek, olajok), a kivonatolás, a vákuum-technológiák (sűrítés, szárítás), a liofilizálás, a csíráztatás, vagy a fermentálás. A jövő olyan élelmiszeripari módszerek felé mutat, amelyek révén a kíméletes gyártás közben nem csökken, hanem növekszik a tápérték, így értékesebb termékhez jutunk.

Pre- és probiotikumok, szimbiotikumok

A probiotikumok a szervezet, főleg a bélrendszer számára hasznos, jótékony, élő baktériumtörzsek összessége (főként lakto- és bifidobaktériumok), amelyek - miközben élnek, szaporodnak - számos értékes vegyületet, vitamint, aktív anyagot termelnek a szervezet számára. A probiotikus törzsek nagy része sav- és enzimálló, azaz eljutnak a vastagbélbe és ott elszaporodnak, visszaszorítva ezzel a káros mikroorganizmusokat (kompetitív gátlás). Ma már ismert a probiotikumok szerepe a súlykontrollban, ideg- és immunvédelemben, érvédelemben és számos más élettani folyamatban. A prebiotikumok az előbb jelzett kultúrák speciális és szelektív „ételei”, azaz ezeket a káros mikrobák nem tudják hasznosítani (pl. inulin, hüvelyesekben lévő anyagok stb.). A pre- és probiotikumok együtt szimbiotikumot alkotnak.

Szuperkoncentrátum

Vákuumtechnológiával előállított, alacsony nedvességtartalmú, sűrített élelmiszer, amelyet növényi termések (gyümölcsök és zöldségek) kipréselt és szűrt levéből, egyszeri vagy kétszeri koncentrálással állítanak elő, légritka térben, alacsony hőfokon (25-35 fok). Szakmai jártasságot és speciális gépparkot igénylő művelet, ahol először aszeptikus lé, illetve félsűrítmény, majd szuperkoncentrátum áll elő. Tartósítószert nem igényel. Tudományos jelentőségük igen magas (akár 30-50-szeres) polifenol és bioflavonoid-tartalmukban rejlik.

Fehérje-komplettálás

Aminosavak egymással való kiegészítése, amelynek során a létfontosságú (esszenciális) aminosavak megfelelő mennyisége és aránya céljából a fehérjeforrásokat oly módon párosítják, hogy az teljes értékű egységes proteinbevitelt tegyen lehetővé. A növényi alapú étkezésben alkalmazása elsőrendű feladat. Például a gabonafélék és hüvelyesek egymást jól kiegészítik, komplettálják, vagy a gabonák, a borsófélék és olajosmag-fehérjék együttese is kiváló eredményt ad.

Étkezést helyettesítő termék

EU rendelet által szabályozott élelmiszer, amely napi egy vagy két étkezés helyettesítésére alkalmas. Értékes fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, fehérje- és szénhidráttartalmának, valamint a benne lévő vitaminoknak és nyomelemeknek a minimuma is meghatározott. Főként súlykontroll céljából alkalmazzák.

Tápanyagforrás

Az adott tápanyag forrása az az élelmiszer, amelynek egy adagja az adott anyagból a napi ajánlott beviteli érték legalább 15%-át tartalmazza. Pl.: C-vitamin forrás: az élelmiszer egy adagja a napi javasolt 80 mg-nak a 15%-át, azaz legalább 12 mg-ot tartalmaz. Fehérjeforrás: legalább 12g/100g, rostforrás: legalább 2g/100g mennyiség esetén. Egészségre vonatkozó állítások megfogalmazhatók.

Tápanyagban gazdag

Az adott tápanyagban gazdagnak nevezhető az az élelmiszer, amelynek egy adagja az adott anyagból a napi ajánlott beviteli érték legalább 30%-át tartalmazza. Pl.: C-vitaminban gazdag: az élelmiszer egy adagja a napi javasolt 80 mg-nak a 30%-át, azaz legalább 24 mg-ot tartalmaz. Fehérjében gazdag: legalább 20g/100g, rostban gazdag: legalább 6g/100g mennyiség esetén. Egészségre vonatkozó állítások megfogalmazhatók.